VARIASI PERLAKUAN PENDAHULUAN PADA PEMBUATAN TEPUNG WORTEL (Daucus carota L.) TERHADAP MUTU DAN STABILITAS WARNA SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Variasi perlakuan pendahuluan yang dilakukan sebelum pengeringan antara lain : perendaman dalam larutan natrium klorida 0.05%, blansing, dan perendaman dalam lanttan natrium metabisulfit 500 ppm. Data yang diperoleb dianalisa menggunakan metode deskriptif. Parameter yang diamati antara lain : rendemen tepung wortel; kadar abu; perubahan warm selama penyimpanan; kadar air (sebelum dan setelah penyimpanan); sena kadar 13-karoten (sebelum dan setelah penyimpanan). Perlakuan terbaik diperolch pada variasi antara blansing dan perendaman dalam lanttan natrium metabisulfit 500 ppm (perlakuan W5) dengan sifat-sifat antara lain : repdemen 3.75%; kadar abu 10.12%; kecerahan (lightness) sebelum penyimpanan 59.97 clan setelah penyimpanan 56.87 dengan persamaan linier penuruman kecerahannya y=-2018x-r59.095 R2=0.7578; intensitas warna (chrome) sebelum penyimpanan 26.76 dan setelah penyimpanan 24.41 dengan persamaan linier penurunan intensitas warnanya r--0.1707x-I-26.638 112=0.9121; kadar air sebelum penyimpanan 9.62% dan setelah penyimpanan 22.68%; secara kadar karoten sebelum penyimpanan 0.7265 mg/gr bahan dan setelah penyimpanan 0.5272 mg/gr bahan.