STUDI PEMBUATAN SIRUP KOPI DENGAN VARIASI PERBANDINGAN CAMPURAN PARTIKEL KOPI BUBUK DAN KONSENTRASI GULA

Abstract

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan campuran kopi bubuk berpengaruh terhadap sifat sensoris warna dan keseluruhan sirup kopi. Perlakuan ukuran partikel kopi bubuk berpengaruh terhadap sifat sensoris aroma kopi, rasa kopi, rasa manis, warna sirup kopi dan keseluruhan sirup kopi. Perlakuan konsentrasi gula berpengaruh terhadap rasa manis sirup kopi, sifat fisiko kimia dan mikrobiologis. Tiga perlakuan terbaik berdasarkan kesukaan konsumen adalah perlakuan A3B1C3 (perbandingan campuran kopi bubuk 1:3, ukuran partikel kopi bubuk 1 mm, konsentrasi gula 70%), A1B1C3 (perbandingan campuran kopi bubuk 1:1, ukuran partikel kopi hubuk 1 mm, konsentrasi gula 70%) dan A2B1C2 (perbandingan campuran kopi bubuk 1:2, ukuran partikel kopi bubuk 1 mm, konsentrasi gula 60%) karena memiliki nilai efektifitas tertinggi pada faktor aroma kopi, rasa kopi, rasa manis, warna dan kekentalan. Penyimpanan sirup kopi pada suhu kamar selama 4 minggu menyebabkan penurunan kadar sukrosa, tingkat kecerahan warna dan kekentalan, namun terjadi peningkatan kadar gula reduksi dan jumlah total kapang.