VARIASI RASIO PENGGUNAAN MOCAF DAN TEPUNG EDAMAME PADA PEMBUATAN PIE

Abstract

Pada umumnya pembuatan pie berbahan dasar terigu. Konsumsi terigu yang sangat tinggi, menyebabkan negara harus impor. Salah satu alternatif mengurangi konsumsi terigu dengan melakukan subtitusi memanfaatkan potensi pangan lokal. Bahan baku lokal yang dapat digunakan sebagai substitusi terigu pada produk pie yaitu MOCAF (Modified Cassava Flour). MOCAF memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, namun rendah protein sehingga perlu dilakukan penambahan tepung edamame yang berfungsi untuk meningkatkan kandungan protein pada pie. Kombinasi antara MOCAF dan tepung edamame akan mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik pie yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh rasio MOCAF dan tepung edamame terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik pie serta mengetahui rasio MOCAF dan tepung edamame yang baik berdasarkan pie yang paling disukai panelis. Penelitian ini dilakukan dua tahapan yaitu pembuatan tepung edamame dan pembuatan pie. Pie merupakan produk olahan yang terdiri dari adonan kulit dan isian. Bahan yang digunakan untuk membuat adonan kulit pie yaitu MOCAF, tepung edamame, margarin, gula, air dan kuning telur. Bahan untuk membuat isi pie menggunakan bahan berupa susu kental manis, kuning telur, air dan vanili. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap satu faktor dengan subtitusi MOCAF dan tepung edamame dengan 5 variasi perlakuan yaitu F1 (90%:10%), F2 (80%:20%), F3 (70%:30%), F4 (60%:40%), F5 (50%:50%) dengan dilakukan pengulangan tiga kali. Parameter yang diamati meliputi tingkat kecerahan warna kulit pie, kadar ai