SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DODOL HASIL VARIASI RASIO TOMAT DAN TEPUNG RUMPUT LAUT

Abstract

Masyarakat Indonesia memiliki tingkat konsumsi makanan camilan (makanan ringan) yang tinggi. Peningkatan kondisi perekonomian masyarakat menyebabkan tingkat kesadaran untuk mengkonsumsi makanan sehat dan bergizi semakin meningkat. Pengolahan camilan yang tidak mengandung bahan-bahan yang membahayakan kesehatan sangat dibutuhkan untuk melengkapi asupan gizi manusia. Dodol merupakan makanan semi basah (Intermediate moisture food) yang diolah dari campuran buah, tepung ketan, gula dan santan. Tomat memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap dan kandungan likopen tinggi sehingga mampu menjadi pewarna untuk produk pangan. Tomat sebagai buah musiman, nilai ekonominya sangat ditentukan oleh ketersediaannya. Pada saat produksi melimpah biasanya harga jual tomat rendah, sehingga petani merugi. Daging buah tomat merupakan limbah industri benih tomat, sehingga nilai ekonominya juga rendah. Untuk itu perlu upaya pemanfaatan daging buah tomat sebagai bahan baku produk pangan, yaitu dodol. Dodol umumnya dibuat dengan bahan baku tepung beras ketan, gula dan santan yang memiliki tekstur yang kalis dan nilai gizi yang tinggi. Penambahan tepung rumput laut berfungsi sebagai bahan pengikat dan meningkatkan nilai gizi, warna, serta tekstur dodol. Rumput laut yang digunakan jenis Eucheuma cottoni yang mampu menghasilkan karaginan untuk meningkatkan kekenyalan dan tekstur yang kokoh dari dodol. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh rasio tomat dan tepung rumput laut terhadap sifat fisik, kimia dan mutu sensoris dan mengetahui rasio tomat dan tepung rumput laut untuk menghasilkan dodol dengan sifat-sifat baik dan disukai. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor tunggal yaitu perbandingan komposisi tomat dan tepung rumput laut. Kombinasi perlakuan yaitu Kontrol (100% tomat), P1 (90% tomat : 10% tepung rumput laut), P2 (80% tomat : 20% tepung rumput laut), P3 (70% tomat : 30% tepung rumput laut), P4 (60% tomat : 40% tepung rumput laut), dan P5 (50% tomat : 50% tepung rumput laut). Variabel pengamatan dilakukan meliputi tekstur, tingkat kecerahan (L), nilai a* (redness), nilai b* (yellowness), sifat kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, mutu sensoris serta uji efektifitas. Data dihitung secara statistik dengan Analysis of Variance Test (ANOVA) dan adanya perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf kepercayaan 95% (a = 0,05). Data uji organoleptik yang diperoleh dianalisis secara deskriptif yang disajikan dalam bentuk grafik batang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tomat dan tepung rumput laut berpengaruh nyata terhadap warna (L, a*, b*), kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat dan kadar karbohidrat dodol. Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dodol yang dihasilkan. Dodol dengan sifat – sifat yang baik dan disukai dihasilkan pada perlakuan 80% tomat dan 20% tepung rumput laut. Dodol yang dihasilkan mempunyai nilai warna L= 51,83, a*= 6,79, dan b*= 6,67, tekstur 597,70 g/5 mm, kadar air 23 %, kadar abu 1,69%, kadar lemak 6,13 %, kadar protein 11,17 %, kadar serat kasar 1,95 %, dan kadar karbohidrat 57,74 %. Untuk nilai kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan berturut – turut yaitu 3,27 ; 3,73 ; 3,60 ; 3,23; 3,77 (agak suka sampai suka).