Tepung Premiks Pancake Berbahan Dasar Mocaf (Modified Cassava Flour) Dengan Perlakuan Penyangraian

Abstract

Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi menciptakan sesuatu yang baru dalam bidang pangan seperti produk instan. Produk pangan dalam bentuk instan menjadi lebih mudah dibawa, disimpan, diolah, dikonsumsi, dan praktis. Salah satu produk pangan dalam bentuk instan adalah tepung premiks atau disebut juga TCSP (Tepung Campuran Siap Pakai). Salah satu contoh tepung premiks yaitu tepung premiks pancake. Pada penelitian ini pembuatan tepung premiks menggunakan bahan baku MOCAF dan bahan tambahan berupa gula, baking powder, dan panili. MOCAF disangrai untuk menurunkan kadar airnya sehingga dihasilkan tepung premiks yang memiliki daya simpan lebih lama. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyangraian terhadap karakteristik kimia tepung premiks pancake MOCAF dan sifat fisik serta organoleptik pancake dari tepung premiks MOCAF dan menentukan lama penyangraian yang terbaik dalam pembuatan tepung premiks pancake MOCAF. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktor tunggal yakni lama penyangraian MOCAF yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu 0, 4, 8, dan 12 menit. Terdapat 3 tahap dalam penelitian ini yaitu penyangraian MOCAF, pembuatan tepung premiks pancake, dan pembuatan pancake. Parameter kualitas tepung yang diamati adalah kadar air dan aktivitas air, sedangkan parameter kualitas pancake yang diamati adalah densitas, tekstur, warna dan organoleptik. Data yang diperoleh diolah menggunakan ANOVA (Analysis of Variance), dan jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada taraf uji 5%. Data uji sensoris dianalisis secara deskriptif, untuk mengetahui lama penyangraian yang tepat maka dilakukan uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyangraian MOCAF berpengaruh nyata terhadap kadar air dan aw tepung premiks pancake MOCAF serta densitas dan tekstur pancake berpengaruh tidak nyata terhadap warna pancake. Berdasarkan uji efektivitas lama penyangraian MOCAF terbaik adalah perlakuan A4 dengan lama penyangraian MOCAF 8 menit. Karakteristik tepung premiks pancake MOCAF perlakuan A4 dengan lama penyangraian MOCAF 8 menit yaitu memiliki kadar air 7,07% dan water activity (a ) 0,411. Pancake yang dihasilkan mempunyai densitas 0,43 g/ml; tekstur 0,61 g/3mm; warna (kecerahan) 74,10; kesukaan warna 3,63 (agak suka – suka); kesukaan rasa 3,27 (agak suka – suka); kesukaan aroma 3,87 (agak suka – suka); kesukaan tekstur 3,5 (agak suka – suka); kesukaan kenampakan 3,63 (agak suka – suka); dan kesukaan keseluruhan 3,73 (agak suka – suka). w