KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BISKUIT TERBUAT DARI TEPUNG KORO KRATOK (Phaseolus lunatus L.) TERMODIFIKASI DAN MOCAF (Modified Cassava Flour)

Abstract

Indonesia merupakan negara kepulauan dengan laju pertambahan penduduk yang tinggi. Laju pertumbuhan penduduk di Indonesia pada tahun 2010-2015 mencapai 1,38% (BPS, 2017). Besarnya jumlah penduduk tersebut menuntut pemenuhan kebutuhan pangan yang besar. Salah satu alternatif bahan pangan yang layak dikembangkan adalah koro kratok dan MOCAF (Modified Cassava Flour). Koro kratok (Phaseolus lunatus L) merupakan bahan pangan lokal yang memiliki potensi sangat besar menjadi produk pangan khususnya biskuit apabila ditinjau dari segi gizi dan syarat tumbuhnya. Tanaman koro memiliki produktivitas biji kering yang cukup tinggi sekitar 800-900 kg/ha pada lahan kering dan kurang lebih 1700 kg/ha apabila lahan diberi pengairan (Suhardi, 1989). Penggunaan MOCAF juga dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan biskuit. MOCAF dapat menjadi alternatif sumber nutrisi tambahan pada biskuit sehingga produk yang dihasilkan memiliki nilai gizi tinggi. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan biskuit tersebut akan berpengaruh terhadap produk akhir yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang formulasi tepung koro kratok termodifikasi dan MOCAF dengan penambahan tepung terigu terhadap karakteristik biskuit sehingga dapat menghasilkan biskuit dengan karakteristik fisik, kimia dan sensoris yang terbaik. Penelitian ini meliputi pembuatan tepung koro kratok terfermentasi spontan (pH 5,5 dan waktu fermentasi 16 jam), produksi biskuit dengan kombinasi formulasi tepung koro kratok termodifikasi dan MOCAF, serta analisis karakteristik sifat fisik, uji organoleptik dan analisis proksimat biskuit