INAKTIVASI ENZIM LIPOKSIGENASE PADA SARI EDAMAME (Glycine max) DENGAN PULSED ELECTRIC FIELD (PEF)

Abstract

Sari kedelai edamame mudah mengalami oksidasi yang dapat menimbulkan cita rasa langu yang timbul akibat adanya aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat pada biji edamame. Enzim ini aktif saat biji kedelai pecah pada proses penggilingan dan pengupasan kulit, karena adanya kontak dengan udara (oksigen). Salah satu upaya untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan cara pengolahan suhu tinggi, tetapi proses inaktivasi enzim dengan suhu tinggi dapat mengakibatkan terjadinya degradasi asam amino dan reaksi buruk lainnya. Salah satu metode non suhu tinggi yang dapat diaplikasikan yaitu dengan kejut listrik tegangan tinggi menggunakan alat Pulsed Electric Field (PEF). Metode ini tidak hanya menonaktifkan enzim tetapi dapat membunuh mikroorganisme dan mampu menjaga keutuhan rasa, warna, tekstur, vitamin, nutrisi, dan kestabilan suhu komponen fungsional makanan. Namun belum pernah dikaji sebelumnya mengenai penerapanya pada sari edamame. Penelitian dilaksanakan dalam beberapa tahapan, yaitu 1) pembuatan sari edamame, 2) perlakuan PEF pada sari edamame dengan metode RSM, 3) Analisa aktivitas enzim lipoksigenase sari edamame tanpa perlakuan, 4) formulasi suhu dan tegangan optimum pada PEF (Pulsed Electric Field), 5) Analisa aktivitas enzim lipoksigenase sari edamame sesudah perlakuan. Kombinasi perlakuan PEF pada sari edamame dibuat berdasarkan model Box-Behnken pada Response Surface Methods (RSM) kemudian dilakukan analisa terhadap beberapa parameter yang digunakan. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan program statistic Minitab v. 14. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu interaksi antara tegangan dengan suhu dapat menyebabkan penurunan nilai warna pada sari edamame. Semakin tinggi level interaksi antara suhu, lama waktu dengan tegangan dapat berpengaruh terhadap penurunan aktivitas enzim lipoksigenase dan total mikroba pada sari edamame. Hasil optimasi berdasarkan metode RSM menunjukan perlakuan optimum diperoleh pada kombinasi perlakuan tegangan sebesar 45 kV, waktu 26,7807 detik dan suhu 50oC dengan prediksi hasil yang diperoleh; total warna optimal sebesar 173,3405; total mikroba 0,6247 CFU/ml dan aktivitas enzim 612,9714 Unit/ml.