Penggunaan Ekstrak Kasar Polisakarida Larut Air Dari Kulit Buah Kakao (Theobroma Cacao L) Pada Pembuatan Es Krim

Abstract

Es krim merupakan salah satu jenis makanan berbentuk beku yang dibuat dengan cara membekukan campuran produk susu, gula, penstabil, pengemulsi dan bahan-bahan lainnya yang telah dipasteurisasi dan dihomogenisasi untuk memperoleh hasil yang seragam. Salah satu faktor yang berpengaruh pada pembuatan es krim yaitu bahan penstabil yang berfungsi untuk membantu menahan terjadinya pengkristalan es krim pada saat masa penyimpanan dan menstabilkan pengadukan dalam proses pencampuran bahan baku es krim. Pada umumnya, bahan penstabil yang biasanya digunakan adalah gelatin, vegetable stabilizer (agar, karagenan), CMC (Carboxymetyl Cellulose) dan kelompok gum (Arbuckle dan Marshall, 1996) dengan kadar penstabil yang ditambahkan berkisar antara 0,2% hingga 0,5%, akan tetapi beberapa bahan penstabil tersebut memiliki beberapa kelemahan. Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan. Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas, akan tetapi dapat terdegradasi secara perlahan apabila terlalu lama dipanaskan yang menyebabkan kekurangan emulsifikasi dan viskositas. CMC (Carboxymetyl Cellulose) merupakan polielektrolit anionik turunan dari selulosa dengan perlakuan alkali dan monochloro acetic acid atau garam natrium, yang digunakan luas dalam industri pangan. Pada pemanasan, CMC dapat terjadi pengurangan viskositas yang bersifat dapat balik (reversible). Hal-hal tersebut menyebabkan sifat penstabil pada es krim yang kurang efektif, oleh karena itu diperlukan bahan penstabil yang dapat menghasilkan sifat es krim yang baik dan disukai panelis. Salah satu bahan yang berpotensi sebagai bahan penstabil pada es krim yaitu ekstrak kasar Polisakarida Larut Air yang diperoleh dari kulit buah kakao karena mempunyai kandungan pektin sebesar 19,5% yang memiliki kemampuan mengikat air yang disebabkan adanya gugus hidrofilik sehingga dapat mencegah terjadinya kristalisasi saat penyimpanan dan menstabilkan pengadukan dalam proses pembuatan es krim (Fatmalika, 2016). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi konsentrasi penambahan ekstrak kasar Polisakarida Larut Air kulit buah kakao terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim dan mengetahui pengaruh jumlah penambahan ekstrak kasar Polisakarida Larut Air kulit buah kakao yang tepat (sesuai perlakuan) untuk menghasilkan es krim dengan sifat-sifat yang baik dan disukai panelis. Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap, yaitu tahap pembuatan ekstrak kasar PLA dari kulit buah kakao dan pembuatan es krim dengan penambahan ekstrak kasar PLA dari kulit buah kakao. Konsentrasi penambahan ekstrak kasar PLA dari kulit buah kakao adalah 0% (A1); 0,1% (A2); 0,2% (A3); 0,3% (A4); 0,4% (A5). Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu variasi konsentrasi ekstrak kasar PLA dari kulit buah kakao dengan tiga kali ulangan pada masing-masing perlakuan. Pengujian yang dilakukan meliputi karakteristik fisik (Kecerahan Warna (Lightness (L)), Tekstur, Overrun, dan Kecepatan Meleleh) serta karakteristik sensoris (Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, dan Kesukaan keseluruhan). Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis sidik ragam dan jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf uji α 5%. Untuk mendapatkan perlakuan terbaik dilakukan uji efektivitas. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kasar PLA dari kulit buah kakao pada berbagai konsentrasi berpengaruh nyata terhadap kecerahan warna (lightness (L)), tekstur, overrun, dan kecepatan leleh es krim. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah penambahan ekstrak kasar PLA dari kulit buah kakao konsentrasi 0,4% dengan nilai warna (kecerahan) 52,96; tekstur 1029,88 g/3mm; overrun 50,52%; kecepatan leleh 69,15 menit dan kesukaan keseluruhan sebesar 48% dengan kriteria suka dan 20% dengan kriteria sangat suka.