PROFIL ZAT ANTIOKSIDAN PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca var. bluggoe) PADA VARIASI METODE PEMASAKAN

Abstract

Pada tahun 2013, Indonesia menduduki posisi sebagai negara penghasil buah pisang terbesar ketujuh dunia. Jumlah pisang yang melimpah dapat menjadikannya sebagai sumber gizi, selain itu juga sumber antioksidan. Antioksidan berfungsi sebagai penetralisir radikal bebas yang dapat memicu timbulnya penyakit degeneratif. Jenis pisang yang mudah ditemui di Indonesia yaitu buah pisang kepok kuning. Pisang kepok kuning kaya akan zat antioksidan seperti karotenoid, flavonoid, polifenol, dan asam askorbat. Konsumsi pisang kepok kuning biasanya dengan cara dimasak terlebih dahulu, hal ini dapat menurunkan kandungan zat antioksidan yang penting bagi tubuh. Metode pemasakan yang digunakan untuk memasak pisang yaitu penggorengan, pengukusan, pemanggangan, dan perebusan. Pada setiap metode pemasakan memiliki pengaruh yang berbeda-beda pada zat antioksidan pisang kepok kuning, sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengukur setiap zat antioksidan pada setiap metode pemasakan. Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap yaitu pemasakan pisang kepok kuning kemudian dilanjutkan dengan analisis. Analisis yang dilakukan ada 6 macam yaitu total karotenoid, total flavonoid, total polifenol, dan aktivitas antioksidan (DPPH) ditentukan dengan metode spektrofotometri, total asam askorbat ditentukan dengan metode titrasi, dan kadar air menggunakan metode termogravimetri. Data yang didapatkan diolah dengan uji sidik ragam (ANOVA). Hasil berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf uji 5%. Data diolah menggunakan microsoft excel, lalu untuk uji anova dan uji DMRT menggunakan SPPS 15 (Statistical Product and Service Solutions). Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan kontrol. Pada setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali dan dua kali pengulangan pengamatan. Faktor dalam penelitian ini adalah metode pemasakan. Metode pemasakan yang digunakan yaitu P0 (kontrol), P1 (penggorengan), P2 (pengukusan), P3 (pemanggangan), dan P4 (perebusan). Hasil penelitian menunjukkan total karotenoid, flavonoid, polifenol, asam askorbat, dan aktivitas antioksidan yang tertinggi terdeteksi pada pisang kepok kuning dengan metode pengukusan, sedangkan yang terendah terdapat pada pisang kepok kuning dengan metode pemanggangan. Semua hasil perhitungan pada setiap pisang kepok kuning dengan variasi metode pemasakan menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p <0,05) apabila dibandingkan dengan pisang kepok kuning segar sebagai kontrol. Metode pemasakan dengan waktu yang sama (30 menit) yang dapat mempertahankan setiap kandungan zat antioksidan dalam pisang kepok kuning adalah metode pengukusan. Pisang kepok kuning segar dan dengan metode pemasakan berupa penggorengan, pengukusan, pemanggangan, dan perebusan berturut-turut memiliki karotenoid sebesar 4,05; 2,85; 4,02; 2,61; dan 3,99 μg/g; flavonoid 6,30; 4,16; 6,16; 1,77; dan 3,03 mg QE/g; polifenol 11,64; 9,43; 11,48; 8,08; dan 9,12 mg GAE/g; asam askobat 19,32; 8,48; 17,83; 4,05; dan 4,91 mg/100 g; dan aktivitas antioksidan 74,21; 22,16; 51,17; 10,03; dan 12,6 %.