Karakteristik Fisiko-Kimia dan Fungsional Ekstrak Protein Kedelai (Glycine max (L) Merril) Varietas Dena-1

Abstract

Ekstrak protein kedelai merupakan produk lanjutan dari tepung kedelai yang dibuat dengan cara menghilangkan komponen non protein seperti lemak, karbohidrat, mineral, dan air, sehingga kandungan protein produk menjadi lebih tinggi dibandingkan bahan baku aslinya. Ekstrak protein kedelai di Indonesia digunakan sebagai bahan tambahan dalam produk olahan pangan yang berfungsi untuk meningkatkan sifat fungsional produk pangan, tetapi dalam pemenuhannya bahan baku berupa kedelai masih impor padahal potensi kedelai Indonesia sangatlah banyak, salah satunya yaitu kedelai varietas Dena-1. Penelitian ekstrak protein yang sudah dilakukan diantaranya dengan perbedaan perlakuan konsentrasi asam, pengaruh pemanasan, lama pelarutan, pengaruh ukuran partikel, jumlah solvent, pengaruh pengadukan dan pH, tetapi perlakuan perbedaan bahan pra proses bahan baku belum dilakukan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian tentang karakteristik sifat fisik, kimia dan fungsional ekstrak protein kedelai varietas Dena-1 yang bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, kimia dan fungsional ekstrak protein kedelai Dena-1 yang diperoleh dari variasi perlakuan pra proses bahan baku. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbedaan perlakuan pra proses bahan baku diantaranya kedelai segar hasil perendaman (A1), kedelai rendah lemak (A2) dan tepung kedelai rendah lemak (A3) masing- masing perlakuan dilakukan tiga kali pengulangan. Data yang dihasilkan ditampilkan dalam bentuk tabel dari hasil rata-rata dan dianalisa secara diskriptif sesuai dengan parameter pengamatan. Hasil penelitan ekstrak protein kedelai Dena-1 dengan perbedaan perlakuan pra proses bahan baku menunjukan nilai sifat fisik untuk rendemen berkisar antara 21,24% - 27,75%, warna berkisar antara 78,99-82,17, sudut curah berkisar antara 28,21⁰-26,50⁰ dan densitas kamba berkisar antara 0,38 g/ml-0,48 g/ml. Nilai sifat kimia untuk kadar air berkisar antara 6,18%- 7,35%, kadar abu berkisar antara 5,59%- 6,90%, kadar lemak berkisar antara 18,93%- 27,06%, kadar protein berkisar antara 49,15%- 53,02, kadar karbihidrat berkisar antara 9% - 18,84% dan pH berkisar antara pH 6,68-6,88. Nilai sifat fungsional untuk Water Holding Capacity berkisar antara 132,71%-151,93%, Oil Holding Capacity berkisar antara 130,81%-141,40%. Daya emulsi berkisar antara 24,23%-28,64%, stabilitas emulsi setiap menitnya mengalami penurunan dan kelarutan protein berkisar antara 4,49%-5,73%.