MUTU FISIK PRODUK KASTENGEL BERBAHAN BAKU CAMPURAN TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG TERIGU

Abstract

Mocaf adalah jenis tepung yang dibuat dari ubi kayu, prinsip pembuatannya memodifikasi sel ubi kayu dengan fermentasi. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik tepung yang dihasilkan, serta cita rasa mocaf menjadi netral menutupi citra rasa ubi kayu sampai 70%. Mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah, karena mempunyai spektrum aplikasi yang mirip dengan tepung terigu, beras dan tepung lainnya. Mocaf dapat menggantikan terigu untuk kue kering dan produk bakery yang mengandalkan pengembang dari kocokan telur, seperti cake dan cookies, salah satu cookies yang popular di Indonesia adalah kastengel. Cookies yang dibuat dengan mocaf dan tepung koro sebagai pensubstitusi tepung terigu, berpengaruh terhadap tekstur. Hasil studi sebelumnya belum melakukan investigasi pengaruh mocaf terhadap sifat-sifat fisik, warna, kadar air serta aktivitas air produk kastengel. Tujuan penelitian adalah menentukan sifat fisik, warna, kadar air dan aktivitas air produk kastengel. mengkaji pengaruh beragam komposisi campuran tepung terigu dan mocaf terhadap kekuatan fisik, warna, kadar air dan aktivitas air produk kastengel. Penelitian dilakukan pada bulan September sampai Oktober 2016, di Laboratorium Enjiniring Hasil Pertanian Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian adalah mocaf dan tepung terigu. Penelitian menggunakan metode eksperimen rancangan acak lengkap dengan dua variabel percobaan, yaitu perbandingan komposisi mocaf dan tepung terigu. Perbandingan komposisi mocaf dan tepung terigu mulai 0:100; 20:80; 40:60; 60:40; 80:20 sampai 100:0. Analisis data yang dilakukan diantaranya menngkorelasi pengaruh komposisi tepung mocaf dan terigu terhadap sifat fisik, kadar air, aktivitas air serta warna produk kastengel setiap perlakuan. Menguji variasi sampel pada setiap perlakuan serta mengevaluasi hasil korelasi masing-masing variabel percobaan dengan variabel pengukuran produk kastengel. Berdasarkan hasil penelitian bahwa mocaf lebih berpengaruh terhadap variabel pengukuran hardness cycle 1, hardness cycle 2, cohesiveness, fracturability, tingkat kecerahan, tingkat kekuningan, dan kekuatan warna dengan nilai hubungan positif, yang artinya berbanding lurus. Sedangkan nilai pengaruh mocaf pada variabel pengukuran quantity of fractures, kadar air, aktivitas air, dan tingkat kemerahan berbanding terbalik, artinya bernilai negatif. Rata-rata parameter pengukuran yang dihasilkan yaitu nilai hardness cycle 1 (HC1) 7,23 N; hardness cycle 2 (HC2) 4,29 N; cohesiveness (C) 0,07 N; quantity of fractures (QF) 0,30 N; fracturability (F) 7,09 N; kadar air (KA) 2,11 %; aktivitas air (aw) 0,134; kekuatan warna (L) 55,4; tingkat kemerahan (a) 5,28; tingkat kekuningan (b) 20,99; chroma (CR) 21,66.