Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Fruit Leather Kenitu (Chrysophyllum cainito L.) dengan Variasi Konsentrasi CMC dan Karagenan sebagai Bahan Pengikat

Abstract

Kenitu (Chrysophyllum cainito L.) merupakan buah lokal musiman yang banyak dijumpai di Jawa Timur Khususnya Banyuwangi, Jember, Bondowoso, Situbondo, Lumajang, dan Probolinggo. Buah ini mengandung senyawa polifenol antioksidan dan serat yang cukup tinggi. Jumlah kenitu saat memasuki musim panen sangat melimpah tetapi pemanfaatannya belum optimal sehingga buah ini memiliki umur simpan yang pendek. Fruit leather merupakan produk olahan dari buah-buahan yang dapat dijadikan alternatif untuk memperpanjang umur simpan kenitu. Plastisitas merupakan parameter penting pada fruit leather yang dapat dipengaruhi oleh pembentuk gel, gula, dan asam. Variasi konsentrasi CMC dan karagenan yang ditambahkan diharapkan dapat menghasilkan fruit leather kenitu dengan karakteristik yang baik dan disukai. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh variasi konsentrasi CMC dan karagenan sebagai bahan pengikat terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik fruit leather kenitu serta menentukan konsentrasi CMC dan karagenan sebagai bahan pengikat yang tepat dalam pembuatan fruit leather kenitu agar dihasilkan fruit leather kenitu dengan sifat yang baik dan disukai.