Karakteristik Mutu Yoghurt dengan Variasi Penambahan Ekstrak Cascara dan Lama Fermentasi

Abstract

Konsentrasi penambahan ekstrak cascara dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap derajat keasaman pH, total asam tertitrasi, total polifenol, dan aktivitas antioksidan. Akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna. Perlakuan formulasi terbaik adalah yoghurt dengan waktu lama fermentasi 6 jam dan penambahan ekstrak cascara 1,5% adalah A2B3 dengan karakteristik kecerahan 73,6; kemerahan 5,7; total asam tertitrasi 1,104%; derajat keasaman pH 4,80; total polifenol 3,20 mg GAE/ml; aktivitas antioksidan 0,144% dan titrasi asam tertitrasi 1,065%; total bakteri asam laktat dengan rata-rata sebesar 7,37 log cfu/ml; sensori meliputi aroma asam, rasa asam, warna putih susu, dan kesukaan keseluruhan netral.