Pengembangan Sensor Kesegaran Edible untuk Fillet Ikan Tuna (Thunnus albacares) Berbasis Antosianin Kulit Buah Juwet (Syzygium cumini) dengan Membran Selulosa Bakterial

Abstract

Produk perikanan merupakan bahan pangan yang banyak digemari oleh masyarakat. Salah satu hasil pengolahan produk perikanan yang disukai masyarakat adalah fillet ikan tuna. Hal tersebut diikuti dengan tuntutan kualitas mutu produk fillet ikan tuna, sehingga dibutuhkan suatu alat analisa yang dapat menganalisis kesegaran fillet ikan tuna secara mudah dan praktis. Saat ini banyak penelitian deteksi kesegaran ikan menggunakan sensor pH dengan indikator kolorimetri yang dapat menunjukan peningkatan pH akibat penurunan mutu ikan. Prinsip mendasar dari suatu sensor pH dengan indikator kolorimetri adalah perubahan warna yang dapat diamati ketika sensor tersebut ditempatkan pada kondisi asam, netral, atau basa. Berdasarkan hal itu, maka penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan sensor kesegaran dengan indikator pH dari bahan alami yang lebih ramah lingkungan dan aman digunakan. Indikator pH yang digunakan adalah antosianin dari ekstrak kulit buah juwet dengan membran selulosa bakterial dari nata de coco. Dalam penelitian ini dilakukan ekstraksi kulit buah juwet dengan etanol 696%, sehingga diperoleh kadar antosianin totalnya sebesar 2.621,725 mg/L. Membran selulosa bakterial dibuat dari nata de coco sehingga diperoleh membran dengan tebal 0,20 mm. Kemudian dilakukan optimasi kondisi fabrikasi sensor meliputi, waktu imobilisasi, konsentrasi pengikat (PVA) dan waktu imobilisasi. Waktu iomobilisasi optimum adalah 90 menit dengan konsentrasi PVA yang digunakan 0,1% dan perbandingan ekstrak dengan PVA 1:3. Pengamatan perubahan warna sensor dianalisa dengan program Image) dengan menggunakan nilai mean green. Karakterisasi sensor yang dilakukan pada penelitian ini meliputi waktu respon, reprodusibilitas, dan waktu pakai. Karakterisasi sensor dilakukan dengan mereaksikan sensor pada pH segar ikan tuna (5,4) dan pH busuk ikan tuna (6,2). Pada pH 5,4 dan 6,2 sensor menunjukan keadaan steady state pada menit ke-6 dengan nilai mean green berturut-turut 93,128 dan 106,053. Pengamatan reprodusibilitas dilakukan selama 3 hari pada pH 5,4 dan 6,2 dengan 3 kali pengulangan dan menunjukan nilai RSD <5%. Penentuan waktu pakai sensor dilakukan dengan membandingkan antara sensor yang disimpan pada suhu ruang dan suhu chiller, pengamatan dilakukan sampai sensor menunjukan perubahan karakteristik dengan penurunan nilai mean green >15. Perubahan karakteristik sensor yang disimpan pada suhu ruang terjadi setelah hari ke-13 dan setelah hari ke-18 pada suhu chiller. Aplikasi sensor kesegaran pada sampek fillet ikan tuna yang disimpan pada suhu ruang dan suhu chiller menghasilkan hasil yang sesuai dengan parameter kesegaran ikan. Sensor kesegaran berwarna ungu tua saat fillet ikan tuna dalam keadaan segar, ungu muda saat masih segar dan aman dikonsumsi, dan abu-abu saat ketika sudah busuk dan tidak aman untuk dikonsumsi.