Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Cone Es Krim Dengan Variasi Penambahan Sera Dan Karagenan

Abstract

Cone es krim merupakan kue berbentuk corong yang digunakan sebagai wadah es krim yang dapat dimakan. Beberapa kekurangan pada produk cone es krim diantaranya kurang renyah, dan memiliki daya tahan terhadap es krim yang rendah, maka dari itu perlu ditambahkan bahan yang dapat memperbaiki karakteristik cone yaitu serat. Serat yang ditambahkan berasal dari proses hasil samping pengolahan mocaf yang tidak lolos ayakan 100 mesh yang disebut sera. Kandungan selulosa dan hemiselulosa yang bersifat kuat dan keras pada sera diharapkan mampu memperbaiki karakteristik mutu cone es krim. Penambahan bahan pengikat perlu dilakukan pada pengolahan cone es krim untuk membuat adonan menjadi kompak. Bahan pengikat yang ditambahkan adalah karagenan yang mempunyai sifat hidrokoloid sehingga dapat membentuk gel yang padat dan kokoh. Pengohalan cone menggunakan mocaf sebagai bahan dasar, karena mocaf mempunyai kandungan amilosa 25% dan amilopektin 75% dimana amilosa berperan sebagai pentuk tekstur kerenyahan dan amilopektin berperan sebagai peningkatan kekompakan adonan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh variasi penambahan sera dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik cone es krim. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan menggunakan 2 faktor dan 3 ulangan perlakuan. Faktor A penambahan karagenan yaitu A1 (0,5 %) , A2 (1 %), dan A3 (1,5 %) dan faktor B penambahan sera yaitu B1 (10 %), B2 (15%) dan, B3 (20 %). Pengolahan data penelitian menggunakan analisis ragan (ANOVA) meliputi kecerahan/lightness, daya tahan cone terhadap es krim, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat dan organoleptik. Penentuan hasil terbaik menggunakan uji efektivitas. Beda nyata diantara rerata perlakuan digunakan uji beda nyata DNMTR (Duncan New Multiple Range Test) dengan taraf kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukan bahwa variasi penambahan sera dan karagenan pada cone es krim memberikan pengaruh nayata pada daya tahan cone terhadap es krim, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat dan kesukan warna cone es krim. Akan tetapi berpengaruh tidak nyata pada parameter kecerahan (lightness), kadar protein, kesukaan aroma, rasa dan tesktur. Perlakuan terbaik cone es krim berdasarkan uji efektivitas terdapat pada perlakuan A2B3 yaitu penambahan karagenan 1% dan sera 20% dengan tingkat kesukaan warna 84%, aroma 60%, rasa 84%, dan tekstur 80%. Karakteristik fisik meliputi kecerahan (lightness) 64.73, daya tahan cone terhadap es krim 52.27 menit, serta karakteristik kimia meliputi kadar air 4.77%, kadar abu 3.49%, kadar lemak 16,49%, kadar protein 6.31% dan serat kasar 6.56%.