Pengembangan Time Temperature Indicator Berbasis Enzim Lipase Sebagai Indikator Kesegaran Chicken Nugget

Abstract

Dalam memenuhi kebutuhan pangan masyarakat yang serba praktis terdapat beberapa produk makanan siap saji yang hadir di pasaran salah satunya adalah jenis frozen food. Frozen food merupakan produk makanan siap saji yang disimpan pada suhu beku. Tujuan dari pembekuan makanan ini adalah untuk mengawetkan makanan dalam jangka panjang. Salah satu produk frozen food yang terkenal di pasaran adalah chicken nugget. Pada kenyataannya kebanyakan konsumen tidak menyimpan chicken nugget di tempat yang semestinya sehingga dapat mempengaruhi shelf life produk dan kualitas produk. Oleh karena itu diperlukan suatu sensor yang dapat memantau kesegaran chicken nugget yaitu Time temperature Indicator sehingga dapat mencegah terjadinya pembusukan makanan akibat kelalaian konsumen atau kesalahan teknis. Penelitian ini bertujuan mengetahui mekanisme pembuatan TTI sebagai sensor kesegaran chicken nugget serta untuk mengetahui hubungan antara laju perubahan warna TTI dengan kualitas produk. Penelitian tentang pengembangan sensor TTI berbasis enzim lipase ini terdiri dari empat tahap yaitu optimasi perbandingan konsentrasi indikator bromocresol purple (BCP) dan substrat gliserol tributirat, optimasi konsentrasi enzim lipase, pembuatan TTI dan korelasi antara perubahan warna TTI terhadap penurunan kualitas chicken nugget yang meliputi uji pH, tekstur dan total mikroba pada penyimpanan suhu ruang dan suhu chiller. Berdasarkan hasil optimasi, komposisi konsentrasi optimum larutan indikator BCP dan substrat gliserol tributirat untuk sensor TTI adalah BCP 1000 ppm : substrat gliserol tributirat 10% dengan perbandingan 1:1. Sedangkan konsentrasi enzim lipase yang optimum adalah 1,5 ppm (0,003 U) dengan perubahan warna TTI yang tidak terlalu cepat maupun lama yaitu selama 2 jam. Pembuatan sensor TTI menggunakan dua membran kertas berdiamater 6 mm yang telah diimobilisasi dengan satu sisi berisi reagen (campuran antara larutan indikator BCP dengan substrat gliserol tributirat) dan sisi yang lain berisi enzim lipase. Kedua membran kertas tersebut diletakkan di atas plastik mika yang telah diberi double tape sebelumnya. Cara mereaksikan TTI adalah dengan cara menempel membran reagen dan membran enzim bersamaan dan warna awal sensor TTI yang awalnya berwarna ungu akan berubah menjadi kuning seiring dengan perubahan kualitas produk makanan. Perubahan warna TTI pada suhu ruang berubah menjadi kuning setelah 4 jam penyimpanan sehingga dapat diketahui bahwa produk sudah tidak segar (tidak layak dikonsumsi). Hal ini dapat ditunjukkan dengan nilai total mikroba chicken nugget sebesar 1,1 x 105 CFU/g, nilai pH menurun dari 6,47 menjadi 5,40 serta nilai tekstur yang menurun dari 540,2 g/3mm menjadi 64g/3mm. Pada suhu chiller warna sensor TTI berubah menjadi kuning setelah sehari penyimpanan. Namun pada hasil uji total mikroba menunjukkan chicken nugget diatas ambang batas total mikroba yang diperbolehkan pada hari ke-2 penyimpanan yaitu sebesar 1,87 x 105 CFU/g, nilai pH yang menurun dari 6,49 menjadi 5,86 setelah sehari disimpan. Jadi dapat disimpulkan bahwa TTI dapat memonitor kesegaran chicken nugget yang berada dipasaran dalam kondisi penyimpanan suhu chiller dan suhu ruang.