ANALISIS KADAR PROTEIN TERLARUT HASIL FERMENTASI DAUN KEDELAI EDAMAME (Glycine max (L.) Merr) OLEH Aspergillus niger L. DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI

Abstract

Fermentasi daun kedelai edamame dengan penambahan tepung kedelai dilakukan selama 0, 2, 4, 6, 8 dan 10 hari dengan menggunakan inokulum dari PDA miring yang berumur 4 hari. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan protein terlarut pada daun kedelai edamame setelah difermentasi dengan A. niger dan penambahan tepung. Kadar protein terlarut ini dianalisis dengan metode Bradford. Semakin lama proses fermentasi berlangsung, maka kandungan protein terlarut daun kedelai edamame mengalami peningkatan dengan fase optimal pada hari ke-8. Namun, pada hari ke-10 protein terlarutnya mengalami penurunan. Kadar protein terlarut yang terbentuk pada proses fermentasi selama 0, 2, 4, 6, 8 dan 10 hari tersebut mempunyai nilai rata-rata berturut-turut sebesar: 3, 5.93, 9.58, 15, 21.65, 20.55 mg/g pada perlakuan sedangkan pada kontrol adalah 1.71, 1.77, 3.92, 6.52, 12.08, 11.60 mg/g. Peningkatan kadar protein terlarut ini diduga karena adanya penambahan tepung kedelai pada proses fermentasi yang dapat menyebabkan peningkatan aktivitas A. niger dalam mendegradasi senyawa komplek menjadi senyawa yang lebih sederhana dan adanya penurunan pada hari ke-10 tersebut diduga karena adanya proses fermentasi berlebihan (over fermented).