roduksi Pangan Darurat Berprebiotik Berbasis Pisang-Ubi yang Mampu Meningkatkan Kesehatan Mikroflora dan Mencegah Enteropatogenik pada Balita dan Lanjut Usia (tahap 2)

Abstract

Jejak rekam penelitian yang sedang dilakukan adalah pangan (darurat) berprebiotik berbasis kajian etnobotanical. Penelitian tahun 2017 bertujuan mengevaluasi secara in vivo nilai gizi dan sifat-sifat prebiotik pangan terformula dengan menggunakan hewan coba dan relawan manusia, serta produksi scale up pangan darurat berprebiotik dan analisis biaya produksi kelayakannya. Analisis biaya produksi kelayakan meliputi niali benefit cost ratio (B/C) dan break even point (BEP). Formula food bar terpilih ada tiga macam dari 27 formula. Formula 1 (CB1) berbahan dasar pisang agung dan ubi jalar ungu, formula 2 (CB2) berbahan dasar pisang agung, ubi jalar putih, dan kacang tunggak dan formula 3 (CB3) berbahan dasar pisang raja dan kacang hijau. Uji in vivo pada tikus wistar jantan dibagi menjadi tiga masa tahapan yaitu masa adaptasi, masa perlakuan (3 minggu), dan masa netralisasi (1 minggu). Setiap 7 hari sekali dilakukan pengambilan sampel darah dan feses tikus untuk diidentifikasi profil lipida darah (trigliserida, HDL, LDL, dan total kolesterol), nilai gizi protein berdasarkan PER, status gizi berdasarkan IMT, profil mikroflora feses, nilai IP, dan kadar VFA. Hasil menunjukkan bahwa profil lipida darah tikus bervariasi untuk ketiga food bar. Kadar trigliserida masing-masing tikus wistar jantan mengalami peningkatan pada tikus dengan asupan CB1 (301,06 mg/dl), CB2 (122,34 mg/dl), dan CB3 (300 mg/dl), namun pada kontrol (asupan ransum standar) mengalami penurunan hingga menjadi 137,23 mg/dl. Kadar kolesterol total tikus wistar jantan mengalami penurunan yaitu kontrol (42,33 mg/dl), CB1 (61,91 mg/dl), CB2 (71,96 mg/dl), CB3 (33,33 mg/dl). Kadar HDL-C pada masing-masing tikus wistar mengalami penurunan yaitu kontrol (32,48 mg/dl), CB1 (30,8 mg/dl), CB2 (58,24 mg/dl), dan CB3 (22,12 mg/dl). Kadar LDL-C mengalami kenaikan pada pada masing-masing tikus wistar yaitu kontrol (44,2 mg/dl), CB1 (62,71 mg/dl), dan CB2 (68,88 mg/dl), sedangkan CB3 mengalami penurunan menjadi 38,04 mg/dl. Food bar CB1, dan CB2 kurang cocok dalam menaikkan kadar HDL-C dan menurunkan LDL-C. Food bar CB3 cocok dalam menurunkan LDL-C namun kurang cocok dalam menaikkan HDL-C. Nilai PER tikus kontrol dengan ransum standar yaitu 10,37 dan 15,45 untuk CB1, 14,36 untuk CB2, dan 14,67 untuk CB3. Formulasi protein pada food bar hanya cukup untuk tikus wistar bertahan hidup dan belum cukup untuk pertumbuhan tubuh. Pemberian food bar pada masa perlakuan mengalami penurunan nilai IMT menjadi 274,262 (CB1), 275,548 (CB2), dan 283,03 (CB3). Ketiga formula terpilih dapat meningkatkan populasi probiotik dan menurunkan populasi bakteri patogen. Peningkatan probiotik akibat asupan food bar yaitu 1,79% untuk CB1, 5,41% untuk CB2, dan 2,31% untuk CB3. Penurunan populasi bakteri patogen juga terjadi sebesar 13,47% untuk CB1, 7,96% untuk CB2 dan 12,01% untuk CB3. Nilai IP (indeks prebiotik) tiap formula adalah 4,65 untuk CB1 food bar berbahan dasar pisang agung dan ubi jalar ungu, 1,03 untuk CB2 food bar berbahan dasar pisang agung, ubi jalar putih, dan kacang tunggak, dan 1,80 untuk CB3 food bar berbahan dasar pisang raja dan kacang hijau. Konsumsi foods bar oleh tikus Wistar jantan dapat meningkatkan konsentrasi VFA feses khusunya asam asetat yaitu 11,67 mM pada tikus dengan asupan CB1, 6,03 mM pada tikus dengan pakan CB2 dan 0,76 mM pada tikus dengan asupan CB3. Nilai Indeks glikemik food bars cukup tinggi yaitu 75-80 sehingga baik dalam pemenuhan kebutuhan kalori harian. Nilai indeks prebiotiknya juga tinggi 3-15 dalam menstimulasi kesehatan mikroflora saluran cerna. Hasil studi kelayakan menunjukkan bahwa produk pangan berbasis pisang cukup layak untuk dikembangkan produksinya. Begitu pula dengan perancangan mutu yang dilakukan pada formula cookies berbahan ubi menunjukkan hasil yang ukup memuaskan dengan metode quality function development (QFD).