FORMULASI TEPUNG KOMPOSIT DARI TERIGU, KECAMBAH JAGUNG, DAN RUMPUT LAUT PADA PEMBUATAN MI KERING

Abstract

Inovasi pembuatan mi dari kecambah jagung dan rumput laut bertujuan untuk mengurangi penggunaan terigu dengan pemanfaatan komoditi lokal. Selain untuk meningkatkan nilai gizi dan fungsionalnya, adanya proses perkecambahan pada jagung akan memperbaiki daya serap air (DSA) dan tekstur tepung yang lebih halus sehingga lebih mudah untuk diaplikasikan. Untuk mempertahankan sifat elastisitas mi maka ditambahkan tepung rumput laut sebagai gelling agent. Tahapan penelitian ini terdiri dari pembuatan tepung, formulasi, pembuatan mi kering dan penentuan dua formula mi kering dari uji organoleptik serta pengamatan karakteristik fisikokimia mi kering yang terpilih. Proporsi penambahan terigu dan tepung kecambah jagung yaitu 90% dengan perbandingan 8:1 (P1), 7:2 (P2), 6:3 (P3), 5:4 (P4), 4:5 (P5) dan 10:0 sebagai kontrol (K). Tepung rumput laut dibuat tetap yaitu 10% dari total adonan. Parameter yang diukur dalam uji organoleptik yaitu warna, aroma, rasa, elastisitas, dan keseluruhan. Berdasarkan hasil uji organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, elastisitas dan keseluruhan berbeda nyata pada berbagai perlakuan, sedangkan untuk kesukaan aroma mi kering tidak berbeda nyata. Berdasarkan penilaian panelis, dua mi kering yang terpilih yaitu perlakuan dengan penambahan 80% terigu, 10% tepung kecambah jagung, dan 10% tepung rumput laut, serta perlakuan dengan penambahan 70% terigu, 20% tepung kecambah jagung, dan 10% tepung rumput laut. Proporsi tepung pada adonan mi kering berpengaruh nyata terhadap kadar abu, protein, karbohidrat, daya rehidrasi, cooking loss, kecerahan dan aktivitas antioksidan. Perbedaan proporsi tepung tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan lemak mi kering yang terpilih.