KARAKTERISTIK EKSTRAK KASAR POLISAKARIDA LARUT AIR DARI BIJI BUAH DURIAN (Durio zibethinus Murr.)

Abstract

Ekstrak kasar Polisakarida Larut Air (PLA) sering disebut sebagai serat pangan larut air yang bersifat hidrokoloid, aplikasinya untuk produk pangan sebagai pembentuk tekstur, pengental, dan bahan pengikat air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi ekstraksi ekstrak kasar PLA biji buah durian yang tepat agar didapatkan rendemen yang tinggi dan mengetahui karakteristik fisik, kimia dan fungsional teknis ekstrak kasar PLA biji buah durian untuk lebih mudah pengaplikasiannya pada produk pangan. Variasi perlakuan ekstraksi ekstrak kasar PLA biji buah durian meliputi rasio bahan dan pelarut, suhu ekstraksi, waktu ekstraksi, kecepatan sentrifusi dan rasio penggunaan etanol untuk penggumpalan ekstrak kasar PLA biji buah durian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen optimal untuk mengekstrak ekstrak kasar PLA biji buah durian adalah rasio bahan : pelarut 1:2 (b/v), suhu ekstraksi 50 C, lama waktu ekstraksi 2 jam, kecepatan sentrifusi 4500 rpm dan rasio bahan:etanol 1:4 (v/v) dengan rendemen 2.3±0.039% (db). Ekstrak kasar PLA yang dihasilkan mempunyai karakteristik kecerahan warna (36.16±1.54 o ), kadar air (12.22±0.11%, db), kadar protein ( 19.98±2.59%, db), kadar abu (12.01±0.24%,db), kadar lemak (1.30±0.14%, db), karbohidrat (66.71±2.31, db%), kadar gula total (63.84±7.02%, db), kelarutan (47.74±0.25%), daya emulsi (52.26±3.86 m o /g), stabilitas emulsi 20.21±0.58 menit), daya buih (150.95±1.42%), stabilitas buih selama 2 jam (15.72± 5.45%), Oil Holding Capacity/OHC (425.36±13.77%) dan Water Holding Capacity/WHC (2339.36±76.61%), viskositas ekstrak kasar PLA biji buah durian mengalami kenaikan hingga 30% dengan adanya kenaikan suhu pada kisaran 30–90 °C dan pada pH 9 viskositas ekstrak kasar PLA sebesar 22.25 mp. Dari hasil karakterisasi menunjukkan bahwa ekstrak kasar PLA biji buah durian cocok diaplikasikan sebagai pembentuk tekstur (sosis, bakso, nugget), pengental pada kecap dan penstabil pada es krim.