APLIKASI EKSTRAK KASAR POLISAKARIDA LARUT AIR BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr) DAN MAIZENA PADA PEMBUATAN ES KRIM

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kasar Polisakarida Larut Air (PLA) biji durian dan maizena terhadap sifat fisik dan sensoris es krim serta mengetahui jumlah penambahan ekstrak kasar PLA biji durian dan maizena yang disukai konsumen. Hasil analisis sifat fisik menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kasar PLA biji durian dan maizena berpengaruh nyata terhadap tekstur, overrun, dan kecepatan meleleh es krim, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna es krim yang dihasilkan. Es krim dengan perlakuan yang terpilih konsumen berdasarkan tingkat kesukaan uji lanjut efektivitas yaitu pada perlakuan A1B3 (penambahan ekstrak kasar PLA biji durian 0,1% dan maizena 0,5%). Es krim yang dihasilkan memiliki nilai tekstur 1127,53 g/10 mm; overrun 61,73 %; kecepatan meleleh 20,09%/15'; dan kecerahan warna 92,08. Nilai kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan berturut turut 4,36; 4,00; 4,52; 4,56 dan 4,72 yang menunjukkan skala hedonik suka sampai sangat suka.