Karakteristik Sifat Oganoleptik, Fisik, dan Kimia Cookies Berbasis Tepung Komposit : Terigu, Koro Pedang (Canavalia ensiformis L), dan Labu Kuning (Cucurbita moschata)

Abstract

Cookies merupakan produk makanan ringan dengan tekstur renyah yang biasanya dibuat dengan menggunakan terigu dan tidak membutuhkan pengembang dalam jumlah yang besar, namun sampai saat ini Indonesia masih mengimpor gandum dari negara lain, karena gandum tidak dapat tumbuh dengan baik di Indonesia. Untuk mengurangi jumlah konsumsi terigu dapat dilakukan diversifikasi pangan dengan bahan pangan lokal seperti koro pedang dan labu kuning yang diolah menjadi tepung, sehingga dapat menurunkan jumlah konsumsi terigu. Koro pedang dan labu kuning merupakan bahan pangan dengan jumlah produksi yang cukup melimpah namun masih belum termanfaatkan dengan baik, selain itu juga memiliki kandungan gizi seperti protein karbohidrat yang cukup tinggi. Koro pedang (Canavalia ensiformis L) merupakan salah satu bahan pangan nabati yang cukup berpotensi karena memiliki kandungan protein sebesar 24% dan karbohidrat 55%. Selain itu, koro pedang juga memiliki sifat kemampuan mengikat air (WHC) yang cukup tinggi yaitu sebesar 116,36% dan memiliki sifat mengikat minyak (OHC) yang juga cukup tinggi yaitu sebesar 57,32%. Labu kuning (Cucurbita moschata) mengandung karbohidrat dan protein cukup tinggi. Kandungan karbohidrat labu kuning dalam 100 gram beratnya sebesar 6,6 % dan kandungan proteinnya sebesar 1,10%. Tujuan dari penelitian ini yaitu (1) untuk mengetahui pengaruh tepung koro pedang dan tepung labu kuning terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik Cookies yang dihasilkan (2) menetapkan formulasi yang tepat sehingga dapat dihasilkan Cookies dengan karakteristik yang baik dan diterima di kalangan masyarakat.