Karakterisasi dan Formulasi Permen Jelly Pisang Raja Sereh (Musa Sapientum L.)

Abstract

Permen jelly merupakan produk olahan yang dibuat dari sari buah dan bahan pembentuk gel. Sari buah yang digunakan berasal dari buah pisang yang memiliki aroma dan rasa yang manis. Umumnya permen jelly dibuat menggunakan bahan pembentuk gel yaitu gelatin. Namun karena harga gelatin yang mahal dan kehalalannya masih diragukan, sehingga diperlukan bahan pembentuk gel lain seperti karagenan. Karagenan berasal dari hasil ekstraksi rumput laut merah menggunakan air panas atau alkali. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik permen jelly dan menentukan formulasi yang terbaik permen jelly pisang raja sereh Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu rasio buah pisang : air (1:1, 1:2, dan 1:3) dan konsentrasi karagenan (2% dan 4%). Formulasi tersebut dilakukan sebanyak tiga kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Parameter yang diamati meliputi tektur, warna, kadar air, kadar abu, gula reduksi dan organoleptik berupa warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik permen jelly pisang raja sereh terdapat pada rasio buah pisang : air (1:2) dan konsentrasi karagenan 2% dengan nilai Tekstur 263 gr/3,5 mm, Warna 39,14, Kadar Air 15,99%, Kadar Abu 1,10%, Gula Reduksi 14,39%. Hasil kesukaan keseluruhan pada organoleptik pada rasio buah pisang : air (1:2) dan konsentrasi karagenan 2% antara lain warna 3,87 (Agak Suka), Aroma 4,40 (Suka), Tekstur 4,28 (Suka), Rasa 4,96 (Suka) dan keseluruhan 4,84 (Suka).