Formulasi Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) dengan Daging Analog Berbasis MOLEF (Modified Legume Flour) KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.) dan STPP pada Pembuatan Sosis

Abstract

Penelitian dilakukan dua tahapan, yaitu pembuatan Molef koro pedang dan penelitian utama. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALK) dengan menggunakan 2 faktor, yaitu faktor A rasio ikan tongkol dan daging tiruan Molef koro pedang dan faktor B konsentrasi STPP yang ditambahkan (% berat adonan). Faktor A terdiri dari 4 variasi yaitu 80:20 (A1); 60:40 (A2); 40:60 (A3); 20:80 (A4) dan faktor B terdiri dari 2 variasi 0,1% (B1); 0,3% (B2), sehingga diperoleh 8 kombinasi (A1B1, A1B2, A1B3, A2B1, A2B2, A2B3) dengan dilakukan pengulangan 3 kali. Data yang dihasilkan diolah menggunakan uji statistik analisis varian (ANOVA). Apabila ada perbedaan yang signifikan antar perlakuan, dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat kepercayaan 5% dan 1%. Perlakuan terbaik diamati menggunakan uji efektivitas. Variabel pengamatan penelitian meliputi sifat fisik, sifat kimia dan organoleptik. Sifat fisik meliputi warna (Lightness), tekstur, cooking loss, kenampakan irisan. Sifat kimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat. Sifat organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan kesukaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berbagai variasi formula yang digunakan berpengaruh nyata terhadap tekstur, cooking loss, kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar karbohidrat, akan tetapi tidak perpengaruh terhadap warna (Lightness) dan kadar protein. Berdasarkan uji efektifitas dari penelitian ini didapatkan formula terbaik pada perlakuan A2B2 (rasio ikan tongkol dan daging Molef koro pedang = 60% : 40% serta penambahan STPP 0.3%) dengan nilai kadar air 57,85%; kadar protein 18,53%; kadar lemak 4,63%; kadar abu 1,62%; kadar karbohidrat 17,39%; warna (Lightness) 74,76; tekstur 208,23g/3,5mm; cooking loss 0,40%, kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan berturut-turut 3,28; 3,44; 3,16; 3,00; 3,24 (agak suka).