KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK LABU KUNING (Cucurbita moschata)

Abstract

Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui karakteristik fisik, kimia dan organoleptik kerupuk dengan penambahan labu kuning dan mengetahui formulasi kerupuk yang paling disukai panelis berdasarkan sifat organoleptik. Penelitian ini menggunakan dua faktor penambahan pasta labu kuning dan perbedaan komposisi tepung. Variasi persentase labu kuning adalah (0%, 10%, 20%, 30% dan 40%) sedangkan komposisi tepung yang digunakan dengan variasi persentase tapioka terhadap terigu adalah (100%, 90%, 80%, 70% dan 60%). Kerupuk yang dihasilkan dari penelitian ini memiliki karakteristik sifat fisik meliputi daya kembang 164,37-322,2 % dan warna L (kecerahan) 41,41-44,27, warna a (kemerahan) 4,09-4,97, warna b (kekuningan) 21,65-28,05. Karakteristik sifat kimia meliputi kadar air 11,18 ± 0,18-13,15 ± 0,83 %, kadar abu 0,28 ± 0,05-1,32±0,31 % dan kadar betakaroten 0-3,41 ± 2,27 μg/g. Karakteristik organoleptik kerupuk yang dihasilkan dari penelitian ini memiliki nilai kesukaan meliputi warna 2,4-3,3, aroma 2,8-3,03, rasa 2,6-3,3, tekstur 2,8-3,4 dan keseluruhan 2,8-3,6. Kerupuk labu kuning paling disukai panelis yaitu formulasi ( campuran tepung 70% : pasta labu kuning 30 %). Kerupuk yang dihasilkan memiliki karakteristik fisik meliputi daya kembang 186,19%, warna L (kecerahan) 42,91, a (kemerahan) 4,3 dan b (kekuningan) 25,69. Karakteristik kimia meliputi kadar air 11,94 ± 0,66 %, kadar abu 0,76 ± 0,20 % dan kadar betakaroten 3,17 ± 1,95 μg/g.