KARAKTERISTIK SENSORI, FISIK, KIMIA DAN MIKROBIOLOGI SELAI EDAMAME DENGAN PENAMBAHAN MOCAF DAN CMC

Abstract

Edamame merupakan bahan pangan yang dibudidayakan untuk kebutuhan ekspor, ekspor edamame mencapai 3.577 ton sedangkan edamame afkir berkisar 25–30%. Edamame afkir dapat digunakan dalam pembuatan selai, tetapi edamame tidak mengandung pektin. Oleh karena itu, selai yang dihasilkan tidak kental. Untuk meningkatkan mutu selai, dapat dilakukan penambahan bahan MOCAF dan CMC. MOCAF dan CMC dibutuhkan pada pembuatan selai untuk meningkatkan mutu selai yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan populasi mikroba yang terdapat pada selai edamame, mendapatkan formulasi perlakuan selai edamame yang paling disukai oleh panelis dan mengevaluasi mutu fisik (warna dan laju alir selai edamame) dan mutu kimia selai edamame terpilih. Formulasi selai edamame berdasarkan perbandingan antara MOCAF (5%, 7,5% dan 10%) dan CMC (0,5%, 1% dan 1,5%). Terdapat sembilan formulasi selai edamame yang dianalisis populasi mikroba, mutu sensori dan mutu fisik. Selai edamame terpilih berdasarkan mutu sensori dianalisis proksimat meliputi, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat. Populasi mikroba selai edamame menunjukkan populasi total mikroba sebesar 3,80–4,61 log10 CFU/ml, Salmonella hingga 1,74 log10 CFU/ml dan Escherichia coli hingga 1,56 log10 CFU/ml. Formulasi terbaik berdasarkan evaluasi sensori yaitu formulasi A1B3 (MOCAF 5% : CMC 1,5%) dengan kriteria warna hijau cerah menunjukkan suka dengan nilai 4,2; aroma normal khas edamame yang kuat menunjukkan suka dengan nilai 3,13; aroma langu yang rendah dengan nilai 2,97; rasa manis dan khas edamame menunjukkan suka dengan nilai 3,31; tekstur yangkental menunjukkan suka dengan nilai 3,43; daya oles yang baik menunjukkan suka dengan nilai 3,33; dan kesukaan keseluruhan menunjukkan suka dengan nilai 3,57. Karakteristik fisik selai edamame terpilih (A1B3) yaitu warna L (lightness) 51,90, a (redness) -6,46, b (yellowness) 26,48; laju alir selai edamame 52,60 mm/g/s. Komposisi kimia selai edamame terpilih yaitu kadar air 33,3%, kadar abu 0,42%, kadar lemak 7,42%, kadar protein 12,24% dan kadar karbohidrat 46,42%.