Karakteristik Bihun Campuran Tepung Ganyong Dan Tepung Jagung

Abstract

Bihun adalah makanan yang berbahan baku tepung beras, yang dimasak, dan dicetak menjadi bentuk seperti benang-benang kering. Penggunaan beras dalam pembuatan bihun menyebabkan kebutuhan akan beras semakin meningkat. Kebutuhan beras dapat dikurangi dengan mencari alternatif pangan lokal sebagai pengganti beras pada pembuatan bihun. Bihun non beras dapat diolah menggunakan bahan baku umbi-umbian. Umbi-umbian memiliki kandungan pati yang tinggi sehingga dapat menggantikan beras sebagai bahan baku pembuatan bihun. Salah satu umbi yang dapat digunakan adalah umbi ganyong. Namun, penggunaan ganyong dalam pembuatan bihun memiliki kandungan amilosa yang rendah, sehingga dapat berpengaruh terhadap elastisitas bihun. Kecukupan amilosa dapat diperoleh dengan penambahan tepung jagung. Tepung jagung, juga memiliki komponen fungsional yaitu beta karoten. Oleh karena itu, adanya penambahan tepung jagung dilakukan untuk memperbaiki elastisitas dari bihun. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung ganyong dan tepung jagung terhadap sifat-sifat bihun, menentukan proporsi yang tepat antara tepung ganyong dan tepung jagung pada pembuatan bihun serta mengetahui kandungan gizi dari hasil bihun yang terbaik. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yaitu pembuatan tepung ganyong, pembuatan tepung jagung dan pembuatan bihun. Rancangan percobaan dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor dan 3 kali pengulangan. Proporsi yang digunakan dalam pembuatan bihun tepung ganyong dan tepung jagung dengan rasio A1 (70%:30%), A2 (65%:35%), A3 (60%:40%), A4 (55%:45%), A5 (50%:50%). Data yang diperoleh dilakukan analisis sidik ragam dengan ANOVA, dan apabila ada perbedaan dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan New Multiple Range Test) pada taraf 5%. Pada penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji efektifitas. Variabel pengamatan yang digunakan yaitu kadar air, elastisitas, daya rehidrasi, warna, sifat organoleptik, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, serat dan beta karoten. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka diperoleh nilai elastisitas 4,50%; daya rehidrasi 96,25%; sudut warna (0Hue) 71,72; kecerahan 31,73; kesukaan warna 3,70 (agak suka); tekstur 3,57 (agak suka); aroma 3,23 (agak suka); rasa 3,03 (agak suka); keseluruhan 3,57 (agak suka). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada rasio tepung ganyong dan tepung jagung 50%:50% dengan kadar air 9,43%; abu 0,45%; lemak 0,34%; protein 5,39%; karbohidrat 84,42%; serat kasar 0,13%; dan kadar beta karoten 0,87 mg/g.