KARAKTERISASI SIFAT FISIK DAN FUNGSIONAL ISOLAT PROTEIN KORO BENGUK (Mucuna pruriens)

Abstract

Tanaman aneka koro seperti koro benguk, kratok, komak dan pedang merupakan tanaman polong-polongan yang telah dibudidayakan dan terdapat di Indonesia. Kandungan protein yang cukup tinggi pada koro-koroan, dapat dimanfaatkan sebagi bahan produk pangan salah satunya isolat protein. Beberapa penelitian isolat protein dari berbagai jenis koro telah dilakukan, namun penelitian mengenai karakterisasi sifat fisik dan fungsional isolat protein dari koro benguk dengan pelarut NaOH dan KOH masih belum dilakukan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik fisik dan fungsional isolat protein koro benguk. Penelitian ini dilakukan beberapa tahap, meliputi produksi tepung koro benguk bebas lemak, penetuan pH isoelektris dengan pelarut NaOH dan KOH, produksi isolat protein dengan pelarut NaOH dan KOH, dan analisis fisik dan fungsional isolat protein koro benguk. Hasil pengamatan yang diperoleh analisis secara diskriptif dari data rata-rata ulangan setiap parameter pengamatan. Setiap parameter pengamatan dilakukan dengan tiga kali ulangan. Untuk memudahkan interpretasi, data yang dihasilkan selanjutnya akan diploting dalam bentuk grafik dan histogram. Hasil penelitian menunjukkan bahwa untuk nilai rendemen isolat protein koro benguk dengan pelarut NaOH adalah 7,185% dengan pelarut KOH adalah 7,040%, sedangkan nilai kecerahan (L) dengan pelarut NaOH adalah 50,229 dengan pelarut KOH adalah 49,198. Isolat protein koro benguk memiliki karakteristik fungsional antara lain kelarutan maksimal pada pH 10 untuk kedua pelarut dan titik isoelektrik pH 4,4 pada pelarut NaOH lalu pH 4,6 pada pelarut KOH. Nilai fungsional isolat protein koro benguk dengan pelarut NaOH dan KOH secara berturut-turut pada OHC adalah 130,181% dan 139,114%, pada WHC adalah 189,671% dan 179,119%, pada kapasitas emulsi adalah 50,587% dan 47,923%, pada stabilitas emulsi adalah 49,220% dan 47,159%, pada kapasitas buih adalah ix 18,889 ml/g dan 18,333 ml/g, pada stabilitas buih adalah 16,000% dan 18,000%, serta gelasi terbentuk pada konsentrasi 12,5%.