KANDUNGAN ASAM LEMAK TIDAK JENUH PADA TEMPE KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)

Abstract

Fermentasi tempe secara umum menggunakan kedelai, selain kedelai yang dapat diolah menjadi tempe diantaranya, yaitu; kacang koro, kacang hijau dan kacang merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi jenis dan kandungan asam lemak tidak jenuh sebelum fermentasi dan sesudah fermentasi kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan ragi RAPRIMA pada rentangan waktu fermentasi 24 dan 48 jam. Metode penelitian meliputi fermentasi kacang merah dengan rentangan waktu 24 dan 48 jam dengan inokulum campuran dari ragi tempe merk RAPRIMA. Tempe yang sudah jadi kemudian dikeringkan dan dihaluskan sehingga terbentuk tepung tempe. Tepung tempe kemudian disaring menggunakan ayakan halus sehingga diperoleh tepung halus tempe. Tepung halus tempe sebesar 1 gram kemudian dilakukan ekstraksi asam lemak dengan tujuan memisahkan asam lemak dari sisa lemak dan gliserol. Asam lemak yang diperoleh dari hasil ekstraksi sebesar 0,03 gram selanjutnya dilakukan transmethylestrifikasi asam lemak dengan tujuan sampel yang bersifat non volatil menjadi volatil untuk dianalisis menggunakan (Gas Chromatography Mass Spectrometry) (GCMS). Identifikasi jenis dan kandungan asam lemak tidak jenuh sebelum dan sesudah fermentasi kacang merah dianalisis dengan GCMS. Hasil analisis asam lemak tidak jenuh selama proses fermentasi kacang merah diperoleh 2 jenis asam lemak tidak jenuh yaitu; 9,12-Octadecadienoic acid (ω-6) pada fermentasi jam ke-48, dan 9-Octadecenoic acid (ω-9) pada fermentasi jam ke-24. Berdasarkan presentase area pada hasil kromatogram, optimalnya waktu fermentasi untuk kenaikan asam lemak tidak jenuh ialah pada fermentasi jam ke-48, hal tersebut terbukti dengan kadar asam lemak tidak jenuh essensial 9,12-Octadecadienoic acid mengalami kenaikan sebesar 72,53% pada fermentasi jam ke-48.