KARAKTERISTIK BIHUN CAMPURAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis) DAN TEPUNG WORTEL (Daucus carota) DENGAN PENAMBAHAN TAPIOKA

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung ganyong dan tepung wortel serta penambahan tapioka terhadap sifat-sifat bihun, memperoleh bihun dengan sifat-sifat baik dan disukai, serta untuk mengetahui kandungan betakaroten dan aktivitas antioksidan bihun formulasi terbaik. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor dan tiga kali ulangan. Faktor A (rasio tepung ganyong dan tepung wortel) yaitu 90%:10%; 80%:20%; 70%:30%. Faktor B (jumlah tapioka) yaitu 30%; 40%. Parameter yang diamati meliputi kadar air, elastisitas, daya rehidrasi, warna (hue), sifat organoleptik yang meliputi kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa, keseluruhan. Bihun formulasi terbaik diuji kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat, betakaroten dan aktivitas antioksidan. Data yang diperoleh diolah menggunakan sidik ragam dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Untuk mengetahui perlakuan terbaik dilakukan menggunakan uji efektivitas (De Garmo et al., 1994). Hasil analisis menunjukkan bahwa rasio tepung ganyong dan tepung wortel serta penambahan tapioka berpengaruh terhadap kadar air, elastisitas, daya rehidrasi, warna (hue), kesukaan warna, rasa dan keseluruhan tetapi tidak berpengaruh terhadap kesukaan aroma dan tekstur. Hasil uji efektivitas menunjukkan bahwa bihun formulasi terbaik diperoleh pada perlakuan A3B1 (rasio tepung ganyong dan tepung wortel 70% : 30% dan penambahan tapioka 30%). Bihun yang dihasilkan memiliki nilai kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa dan kesukaan keseluruhan berturut-turut 3,77 ; 3,03 ; 3,03 ; 3,13 dan 3,33 (agak suka sampai suka), kadar air 10,32% ; kadar protein 1,39% ; kadar lemak 1,05% ; kadar abu 1,89% ; kadar karbohidrat 85,34 %, kadar serat kasar 2,02 %, betakaroten 0,2510 μg/g; aktivitas antioksidan 23,59 %.