KARAKTERISASI FRUIT LEATHER CAMPURAN SIRSAK (Annona muricata L.) DAN WORTEL (Daucus carota L.)

Abstract

Hasil penelitian menunjukkan rasio bubur buah sirsak dan sari wortel berpengaruh nyata terhadap semua parameter uji. Semakin banyak sari wortel (semakin sedikit bubur buah sirsak) yang digunakan menghasilkan warna fruit leather yang semakin cerah, chroma semakin tinggi, tekstur kenyal, kadar air semakin tinggi, dan total asam yang semakin rendah. Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka menghasilkan tekstur fruit leather semakin keras, kadar air semakin tinggi, dan total asam semakin rendah. Perlakuan terbaik dari penelitian ini terdapat pada perlakuan rasio bubur buah sirsak dan sari wortel 50% : 50% serta penambahan karagenan 1% dengan nilai lightness 35,37; chroma 32,54; tekstur 150,20 g/2mm; kadar air 18, 55%; total asam 0,14%; kesukaan warna 6,24 (agak suka); kesukaan aroma 4,6 (sedikit suka); kesukaan kekenyalan 5,32 (sedikit suka); kesukaan rasa 5,8 (agak suka); dan kesukaan keseluruhan 6,08 (agak suka).