Karakterisasi SNACK BAR Campuran Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Variasi Bahan Pengikat

Abstract

Tepung labu kuning dan kacang merah memiliki potensi untuk dimanfaatkan menjadi snack bar. Snack bar dibuat dari berbagai bahan seperti sereal, buah-buahan, kacang-kacangan yang diikat dengan bantuan binder. Bahan pengikat atau binder sebagai pembentuk adonan yang kompak diantaranya adalah bahan-bahan berpati. Penggunaan tepung labu kuning dan kacang merah serta variasi bahan pengikat berupa maizena dan tapioka akan mempengaruhi karakteristik snack bar yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu diketahui formulasi yang dapat menghasilkan karakteristik snack bar yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat kimia, fisik, dan organoleptik snack bar dengan bahan dasar tepung labu kuning dan kacang merah serta variasi bahan pengikat serta mengetahui perlakuan yang menghasilkan snack bar dengan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik yang baik. Penelitian ini diawali dengan pembuatan tepung labu kuning, kacang merah kering, penentuan formulasi snack bar, dan analisis sifat fisik, kimia dan organoleptik serta penentuan formulasi terbaik menggunakan uji efektifitas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor A adalah campuran tepung labu kuning dan kacang merah (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, dan 60%:40%) dan faktor B adalah jenis bahan pengikat (maizena dan tapioka). Perlakuan tersebut diulang sebanyak 2 kali untuk analisa fisik dan kimia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa snack bar yang dihasilkan mempunyai karakteristik yaitu nilai kecerahan (lightness) berkisar antara 33,82- 35,02; nilai tekstur sebesar 258,25-367,6 gram/10mm; kadar air sebesar 20,96- 22,17%; kadar abu sebesar 2,55-3,30%; kadar protein 8,92-11,32%; kadar lemak 27,89-28,67%; kadar karbohidrat 36,76-37,5%; serta mempunyai karakteristik organoleptik untuk parameter warna berkisar antara 4,4-6,23; tekstur sebesar 4,47- 6,17; aroma sebesar 3,97-6,33; rasa sebesar 3,87-6,10; dan keseluruhan sebesar 4,03-5,7. Perlakuan yang menghasilkan snack bar dengan karakteristik yang baik yaitu pada campuran tepung labu kuning dan kacang merah 60%:40% dan tapioka 20% (A4B2) dengan dengan nilai efektifitas 0,88. Perlakuan terbaik mempunyai karakteristik sebagai berikut warna (kecerahan) 35,02, tekstur 318,35 gram/10mm, kadar air 20,96%, kadar abu 2,72%, kadar protein 11,31%, kadar lemak 27,95%, kadar karbohidrat 37,06%, nilai tingkat kesukaan panelis terhadap warna 6,23, tekstur 5,23 , rasa 5,83, aroma 6,33 dan keseluruhan 5,70.