EKSTRAKSI POLIFENOL KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU MINYAK GORENG

Abstract

Penggunaan minyak goreng yang cukup tinggi tidak didukung dengan tingkat kesadaran penggunaannya sehingga minyak goreng cenderung tidak sering diganti dan menggunakan minyak goreng bekas dalam kurun waktu yang lama. Hal ini menyebabkan kerusakan minyak baik secara fisik maupun kimia. Kerusakan minyak akan mengakibatkan terjadinya oksidasi, sehingga berbahaya untuk kesehatan karena mengandung radikal bebas yang dapat menimbulkan berbagai macam penyakit. Oleh karena itu, diperlukan suatu cara untuk bisa mencegah kerusakan minyak dengan penambahan antioksidan alami dari kulit buah manggis. Sejauh ini pemanfaatan kulit buah manggis hanya untuk obat, suplemen, dan minuman. Kulit buah manggis mengandung senyawa polifenol yaitu xanthone yang meliputi mangostin, mangosterol, mangostinon A dan B, alfa dan beta mangostin, garcinon B, mangostanol, flavonoid, epikatekin, dan gartanin. Kemampuan xanthone sebagai antioksidan mampu mencegah proses oksidasi lemak dan minyak. Senyawa polifenol diperoleh dengan cara ekstraksi kulit buah manggis menjadi polyphenol-rich mangosteen skin extract (PRMSE). Potensi PRMSE dapat dikembangkan untuk mempertahankan mutu minyak goreng. Tujuan dari penelitian yaitu mengetahui pengaruh konsentrasi PRMSE terhadap sifat – sifat minyak goreng setelah digunakan dengan sistem deep frying dan pengaruh frekuensi penggorengan terhadap sifat-sifat minyak goreng yang ditambah PRMSE serta pengaruh penambahan konsentrasi PRMSE terhadap sifat organoleptik minyak goreng setelah digunakan. Penelitian dilakukan dua tahap, yaitu tahap pembuatan PRMSE dan penambahan PRMSE ke dalam minyak goreng. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu variasi konsentrasi PRMSE dan frekuensi penggorengan dengan tiga kali ulangan. Konsentrasi PRMSE yang digunakan 0; 0,2; 0,4 dan 0,8 mg/mL. Frekuensi penggorengan yang digunakan 0; 1; 3 dan 5 kali. Pengujian yang dilakukan meliputi sifat fisik (warna), sifat kimia (penentuan total polifenol, aktivitas antioksidan, asam lemak bebas, dan bilangan peroksida) dan sifat organoleptik ( aroma dan warna). Data hasil analisis pada penelitian ini diuji secara statistik menggunakan sidik ragam ANOVA. Jika terdapat perbedaan antar perlakuan akan dilanjutkan dengan menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf uji kepercyaan 95%. Data hasil analisis sifat organoleptik diuji menggunakan Friedman Test. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan PRMSE pada minyak goreng dengan berbagai konsentrasi berpengaruh nyata terhadap asam lemak bebas dan bilangan peroksida. Hasil analisis warna minyak goreng dengan PRMSE menggunakan colourreader menunjukkan nilai hue tidak berpengaruh nyata, sedangkan hasil analisis sifat organoleptik yang terdiri warna dan aroma menunjukkan berbeda secara signifikan dengan Asymp sig 0,000 dan nilai kesukaan konsumen terhadap warna dan aroma minyak goreng dengan PRMSE sebelum dilakukan penggorengan. Penggunaan konsentrasi PRSME pada minyak goreng mempengaruhi nilai FFA (asam lemak bebas) dan bilangan peroksida yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi PRMSE yang ditambahkan pada minyak goreng, maka menurun tingkat pertambahan nilai FFA dan bilangan peroksida atau dapat dikatakan sifat kerusakan minyak goreng dapat diperkecil. Hal ini dikarenakan adanya senyawa polifenol dalam PRMSE sehingga dapat mencegah proses oksidasi pada minyak goreng dan semakin banyak frekuensi penggorengan sifat kerusakan minyak goreng akan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan minyak goreng lebih sering teroksidasi sehingga kontak langsung dengan oksigen semakin besar.