FORMULASI IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) DENGAN DAGING ANALOG BERBASIS MOLEF (Modified Legume Flour) KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.) DAN STPP PADA PEMBUATAN SOSIS

Abstract

Hasil penelitian menunjukkan bahwa berbagai variasi formula yang digunakan berpengaruh nyata terhadap tekstur, cooking loss, kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar karbohidrat, akan tetapi tidak perpengaruh terhadap warna (Lightness) dan kadar protein. Berdasarkan uji efektifitas dari penelitian ini didapatkan formula terbaik pada perlakuan A2B2 (rasio ikan tongkol dan daging Molef koro pedang = 60% : 40% serta penambahan STPP 0.3%) dengan nilai kadar air 57,85%; kadar protein 18,53%; kadar lemak 4,63%; kadar abu 1,62%; kadar karbohidrat 17,39%; warna (Lightness) 74,76; tekstur 208,23g/3,5mm; cooking loss 0,40%, kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan berturut-turut 3,28; 3,44; 3,16; 3,00; 3,24 (agak suka).