PENCOKLATAN NON-ENZIMATIS MAILLARD TERINDUKSI (INDUCED MAILLARD REACTION) SEBAGAI UPAYA PENINGKATAN KUALITAS CITARASA DAN AROMA KAKAO RAKYAT

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kualitas citarasa dan aroma biji kakao unfermented hasil IMR dan mengidentifikasi senyawa aroma pada biji kakao hasil IMR. IMR dilakukan dengan cara merendam biji kakao unfermented selama 5 jam dalam cairan mengandung hidrolisat protein whey (HPW) dan fruktosa. Kemudian biji kakao dikeringkan dan disangrai sehingga terjadi reaksi maillard. Penambahan HPW dengan jumlah variasi 1, 2, 3% dan penambahan fruktosa dengan variasi 0,5; 1; 1,5 % sehingga didapatkan sembilan kombinasi perlakuan dan sebagai kontrol yaitu biji kakao unfermented tanpa perlakuan maupun biji kakao unfermented yang hanya direndam air. Selanjutnya dilakukan analisis warna dengan colorimeter untuk mengetahui perubahan warna yang terjadi, analisis sensori menggunakan metode Qualitative Descriptive Analysis (QDA) dan identifikasi aroma pada tiga produk dengan kualitas terbaik, biji kakao unfermented tanpa perlakuan maupun biji kakao unfermented yang hanya direndam air menggunakan SPME GC-MS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan IMR dapat menyebabkan warna nib kakao menjadi lebih gelap dibandingkan biji kakao unfermented tanpa perlakuan maupun biji kakao unfermented yang hanya direndam air. Berdasarkan uji QDA nib kakao hasil perlakuan IMR memiliki kualitas citarasa dan aroma yang sedang (moderately) . Nib dengan penambahan fruktosa 1% dan HPW 3%; fruktosa 2% dan HPW 2%; serta fruktosa 2% dan HPW 3% memiliki nilai kualitas aroma cokelat, flavor cokelat, karamel, warna dan kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan biji kakao unfermented tanpa perlakuan, biji kakao unfermented yang hanya direndam air dan kombinasi perlakuan lainnya. Analisis profil komponen aroma menggunakan SPME GC-MS mampu mengidentifikasi enam golongan senyawa volatile yaitu asam karboksilat, ester, aldehida, keton, pirazin dan fenol. Hasil perlakuan IMR dapat meningkatkan jumlah komponen aldehida dan pirazin sedangkan jumlah komponen asam karboksilatnya menurun. Pada perlakuan fruktosa 1 % dan HPW 3 % memiliki jenis pirazin yang tidak dimiliki perlakuan lainnya yaitu Pyrazine, 2 ethyl-3- methyl dan jumlah pirazin yang paling banyak yaitu 31,741% area.