Perbandingan Kualitas Koji asal Edamame dan Kedelai Lokal menggunakan Aspergillus Sojae

Abstract

Telah diteliti perbandingan kualitas koji asal edamame dan kemungkinannya digunakan untuk bahan baku kecap. Kualitas koji edamame dibandingkan dengan koji kedelai lokal. Inokulum yang digunakan dalam fermentasi koji adalah Aspergillus sojae. Parameter yang diamati meliputi sifat kimia terdiri dari kadar protein terlarut, total padatan terlarut, kadar total asam, derajat keasaman (pH) dan perhitungan jumlah jamur. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas dua faktor dengan tiga ulangan. Faktor A yaitu jenis kedelai terdiri dari kedelai edamame dan lokal, sedangkan faktor B yaitu lama fermentasi terdiri dari 0 sampai 4 hari. Hasil penelitian menunjukkan jumlah Protein terlarut koji kedelai lokal sebesar 0,298 gr sedangkan koji edamame sebesar 0,176 gr. Total asam koji kedelai lokal sebesar 2,64% sedangkan koji edamame sebesar 1,38 % dan total jamur untuk kedelai lokal sebesar 1,8 x 108 cfu/gr sedangkan pada koji edamame sebesar 1,5 x 108 cfu/gr. Kualitas koji kedelai lokal lebih balk dibandingkan dengan koji edamame.