Perubahan Aktivitas Enzim Polifenol Oksidase Pada Biji Kakao (Theobronza cacao L.) selama Fermentasi

Abstract

Polifenol oksidase (PPO) adalah salah satu enzim penting dalam fermentasi biji kakao. PPO merupakan enzim yang mengkatalisa oksidasi dad monohidroksi fenol dan o-dihidroksi fenol membentuk o-quinon, yang selanjutnya bereaksi dengan amino komplek dan protein menghasilkan molekul berpolimer tinggi dan disebut melanin dan melano-protein yang merupakan produk dari pencoklatan enzimatis. Selain berperan pada pembentukan wama coklat yang khas, PPO jugs berperan dalam pembentukan flavor dengan reduksi pada bitterness dan astringency yang dihasilkan dari proses polimerisasi polifenol dan protein.