STUDY MENGENAI PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYEDUHAN TERHADAP KANDUNGAN TOTAL POLIFENOL DAN DAYA ANTIOKSIDAN DALAM TEH HIJAU (Camelia Sinensis)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyeduhan terhadap kandungan total polifenol termasuk didalamnya tanin dan non tanin serta daya antioksidatif dalam air seduhan teh hijau. Dan untuk mengetahui kombinasi suhu dan lama penyeduhan tertentu sehingga diperoleh total polifenol dan daya antioksidan secara optimal. Penelitian ini menggunakan metode RAK secara faktorial, dimana sebagai faktor A adalah suhu penyeduhan (27°C, 50°C, 100°C) dan faktor B adalah lama penyeduhan (2. 4 dan 6 menit). Kombinasi perlakuan yang dihasilkan sebanyak 9 perlakuan dengan ulangan tiga kali untuk masing-masing perlakuan. Dan hasil penelitian diperoleh bahwa semakin tinggi suhu dan lama penyeduhan maka kandungan total polifenol, tannin, non tanin dan daya antioksidan dalam seduhan teh hijau juga semakin meningkat. Selain itu juga dihasilkan bahwa penyeduhan dalam suhu dan lama tertentu akan meningkatkan sifat organoleptik yang meliputi rasa, after taste. warna dan aroma. Dan kombinasi perlakuan yang baik berdasarkan hasil uji effektifitas adalah pada kombinasi perlakukan A3B3 (penyeduhan suhu 100°C selama 10 menit) dengan nilai hasil (NH) total tertinggi dari seluruh perlakuan yaitu sebesar 0,34875 yang menghasilkan total polifenol sebesar 104,0293 mg/g sampel, total tanin sebesar 19,4493 mg/g sampel, non tanin sebesar 76,7983 mg/g sampel dan total antioksidan sebesar 0,1613 µmol/g sampel dengan nilai skor pada rasa sebesar 3,67. after taste sebesar 3,27; warna sebesar 3,67 dan aroma sebesar 2,73.