PERENDAMAN "POST MORTEM" SEBAGAI UPAYA PENINGKATAN UMUR SIMPAN PINDANG IKAN TONGKOL

Abstract

Pindang ikan tongkol merupakan salah satu produk perikanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat untuk memenuhi kebutuhan protein hewani. Kebutuhan tersebut didukung oleh adanya potensi hasil perikanan laut yang cukup melimpah. Upaya optimalisasi pengolahan ikan tongkol menjadi produk pindang masih menemui kendala karena produk tersebut mudah rusak. Oleh karena itu perlu adanya upaya untuk memperpanjang umur simpan pindang ikan tongkol. Salah satu teknologi yang dapat digunakan adalah dengan menjaga kondisi kesegaran ikan sebagai bahan balm -pembuatan pindang ikan tongkol dengan perlakuan perendaman post mortem. Tujuan penelitian ini adalah menentukan tingkat pH larutan perendam, lama perendaman dan kombinasi keduanya pada perendaman post mortem sebagai upaya penyediaan ikan segar untuk pembuatan pindang ikan tongkol dengan kualitas baik. Penelitian dilaksanakan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK), menggunakan dua faktor dan masing-masing faktor terdiri dari 4 dan 2 level. Faktor pertama (A) adalah tingkat pH yaitu Al = pH 3, A2 = pH 5, A3 = pH 7, A4 = pH 9 dan faktor kedua (B) adalah lama perendaman yaitu B1 = 10 menit, B2 = 20 menit, dengan dua kali perulangan. Parameter pengamatan dalam penelitian meliputi : a) total mikroba, b) histamin, c) total volatile nitrogen (TVN), d) pH dan e) kadar air. Data hasil pengaman dianalisa dengan metode deskriptif disajikan dalam bentuk grafik dan ditunjang dengan analisa statistik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH larutan perendam yang dapat meminimalkan kerusakan adalah. Perendaman post mortem pada larutan dengan. pH 3 (Al) dapat memperpanjang umur simpan pindang ikan tongkol sampai 3 hari penyimpanan. Perendaman post mortem selama 20 menit (B2) dapat memperpanjang umur simpan pindang ikan tongkol sampai 3 hail penyimpanan. Kombinasi perlakuan yang efektif untuk meminimalkan kerusakan pindang ikan tongkol adalah adalah A3B2 dengan total mikrobanya pada awal pengamatan sebesar 1.1x108 cfu/gr bahan, kadar histamin 9.24 mg/100 gr bahan, riN 0.14 mg/gr bahan, pH 6.05 dan kadar air 65.9%. Pada pengamatan hail ke 3 total mikrobanya sebesar 1.5 x107 cfu/gr bahan, kadar histamin 160.31 mg/ 100 gr bahan, TVN 0.2 mg/gr bahan, pH 7.26 dan kadar air 69.3%. Sedangkan pada pengamatan hail ke 6 total mikrobanya sebesar 2.1x108 cfu/gr bahan, kadar histamin 228.57 mg/100 gr bahan, TVN 0.25 mg/gr bahan, pH 8.18 dan kadar air 70.18%.