HIDROLISIS IKAN BERNILAI EKONOMI RENDAH SECARA ENZIMATIS MENGGUNAKAN PROTEASE BIDURI

Abstract

Hidrolisat protein ikan merupakan produk yang dihasilkan dar i penguraian protein ikan menjadi senyawa-senyawa berantai pendek karena adanya proses hidrolisis baik oleh enzim, asam, maupun basa. Tujuan penelitian ini adalah melakukan optimasi produksi hidrolisat protein dari ikan yang bernilai ekonomi rendah yang didapat dari Pulau Talango, Madura. Ikan tersebut meliputi 'bibisan ' (Apogon albimaculosus), 'baji-baji' (Platycephalidae cymbacephalus), dan 'lida h' (Cynoglossus lingua). Produksi hidrolisat protein dari ikan ini dilakukan dengan hidrolisis menggunakan enzim protease dari tanaman biduri (Calotropis gigantea). Perlakuan dengan protease dari tanaman biduri dilakukan pada berbagai konsentrasi enzim (0; 0.7; 1.4; and 2.1 Unit/g) dan waktu hidrolisis (0; 1.5; dan 3 jam). Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan dua perlakuan dan diulang sebanyak tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi konsentrasi protease biduri dan lama hidrolisis berpengaruh nyata (α=5% ) terhadap protein ter larut, nilai produk maillard dan tingkat ketengikan. Hidrolisat terbaik berdasarkan kelarutan protein diperoleh dari perlakuan 2.1 Unit protease biduri/g dan lama hidrolisis 1.5 jam dengan karakteristik hidrolisat meliputi kadar protein terlarut 3.51%; nilai produk maillard 0.63; dan nilai TBA (tingkat ketengikan) 12.21 (mmol/kg)