PENGGUNAAN TEPUNG GLUKOMANAN DARI UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) PADA PEMBUATAN ES KRIM

Abstract

Es krim merupakan salah satu produk pangan yang cukup populer di kalangan masyarakat Indonesia. Pada umumnya bahan hidrokoloid yang digunakan pada proses pembuatan es krim adalah gelatin, mayoritas bahan baku yang digunakan untuk produksi gelatin di dunia adalah kulit babi sebesar 46%, kulit sapi sebesar 29,4%, tulang sapi sebesar 23,1%, dan sumber lain sebesar 1,5%. Tingginya produksi gelatin berbahan baku babi menimbulkan keraguan di masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam akan kehalalan dari produk tersebut. Oleh karena itu, diperlukan suatu bahan hidrokoloid alami berbasis pangan lokal yang dapat dijadikan alternatif dalam pembuatan es krim. Salah satunya yaitu dengan menggunakan tepung glukomanan dari umbi gembili. Selain mengandung pati dan serat yang tinggi umbi gembili juga memiliki kandungan polisakarida larut air berupa glukomanan. Glukomanan merupakan senyawa bersifat hidrokoloid yang efektif untuk mengikat air, membentuk tekstur, meningkatkan viskositas, stabilitas, serta dapat digunakan sebagai pengemulsi, pengental dan pembentuk gel. Penambahan tepung glukomanan dari umbi gembili diharapkan dapat digunakan sebagai alternatif bahan hidrokoloid alami yang dapat membentuk kestabilan emulsi pada pembuatan es krim. Tujuan dari penelitian yaitu mengetahui pengaruh penambahan tepung glukomanan dari umbi gembili terhadap karakteristik fisik es krim, mengetahui pengaruh penambahan tepung glukomanan dari umbi gembili terhadap karakteristik sensoris es krim, dan memperoleh konsentrasi tepung glukomanan dari umbi gembili yang tepat sehingga dihasilkan es krim dengan sifat baik dan disukai panelis. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian (RPHP), Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Hasil Pertanian, Studio