EVALUASI MUTU FISIK BUBUK DAUN SALAM (Syzygium polyanthum (Wight.) Walp.) HASIL PENGERINGAN OVEN MICROWAVE

Abstract

Salah satu suku Myrtaceae (jambu-jambuan) yang memiliki banyak manfaat yaitu tanaman salam. Salam (Syzygium polyanthum (Wight.) Walp.) dapat dijadikan sebagai alternatif pengobatan dan biasa digunakan sebagai campuran bumbu masak. Namun pemanfaatan daun salam dalam bentuk lembaran daun segar mengakibatkan daya simpan yang cenderung singkat yaitu kurang dari tiga hari. Oleh karena itu, perlu adanya proses lebih lanjut (pengawetan) untuk meningkatkan daya simpan daun salam. Salah satu alternatif dalam pengawetan yaitu mengkonversi bentuk daun salam segar menjadi bubuk daun salam. Bubuk daun salam merupakan hasil dari proses pengeringan dan penggilingan. Proses pengeringan sendiri dapat dilakukan dengan dua metode yaitu penjemuran dan mekanis. Salah satu dari metode pengeringan mekanis yaitu menggunakan oven microwave diharapkan mampu menghasilkan produk kering daun salam dalam waktu singkat. Daun salam kering hasil dari proses pengeringan kemudian digiling dengan mesin penggiling dan disortasi menggunakan ayakan Tyler untuk menghasilkan bubuk daun salam. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik bubuk daun salam hasil pengeringan oven microwave. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Enjiniring Hasil Pertanian Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Kegiatan penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus sampai Oktober 2015. Daun salam yang digunakan yaitu daun salam tua segar dan tidak memiliki cacat yang dipetik langsung dari pohon salam di beberapa lokasi wilayah Jember. Daun salam dikeringkan menggunakan microwave dengan daya 723, 537, dan 420 watt serta oven bersuhu 60ºC sebagai pembandingnya. Daun salam kering hasil dari proses pengeringan kemudian digiling menggunakan blender (selama 2, 3, dan 4 menit) dan disortasi menggunakan ayakan Tyler selama 15 menit. Data yang diperoleh yaitu sifat fisik bubuk daun salam yang meliputi tingkat kehalusan (FM), diameter butiran (D), warna, densitas curah, daya serap air, kadar air, dan aktivitas air. Data mutu fisik hasil pengukuran dianalisis menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut Duncan, uji korelasi, dan analisis grafis. Proses pengeringan daun salam memerlukan waktu selama 8-10 menit untuk daya 723 watt; 8,5-12,5 menit untuk daya 537 watt; dan 12-14 menit untuk daya 420 watt. Kadar air awal daun salam sebelum dikeringkan rata-rata dari 63,00- 69,07 % bb dan kadar air akhir rata-rata dari 3,02-5,99 % bb. Berdasarkan hasil penelitian, sifat fisik bubuk daun salam berpengaruh signifikan terhadap pemberian variasi daya dan durasi penggilingan. Pengaruh durasi penggilingan lebih signifikan daripada daya pengeringan pada penelitian ini. Durasi penggilingan sangat mempengaruhi nilai dari variabel respon yang telah ditetapkan kecuali tingkat kemerahan (a) dan aktivitas air (aw). Sedangkan daya pengeringan tidak berpengaruh signifikan terhadap seluruh variabel respon. Mutu fisik bubuk daun salam rata-rata yang diperoleh adalah sebagai berikut: tingkat kehalusan (FM) sebesar 1,45-2,50 dan diameter butiran (D) sebesar 0,29- 0,59 mm, tingkat kecerahan (L) sebesar 50-53,24; tingkat kemerahan (a) sebesar (-0,27)-(-2,52); tingkat kekuningan (b) sebesar 20,6-22,78; kekuatan warna (Chroma) sebesar 20,71-22,58; densitas curah (DC) sebesar 0,31-0,36 gr/ml; daya serap air (DSA) sebesar 2,70-3,33 ml/gr; dan aktivitas air (aw) sebesar 0,37-0,53.