PENGGUNAAN TEPUNG GLUKOMANAN UMBI GEMBILI (Deoscorea Esculenta L.) PADA PENGOLAHAN SOSIS DAGING AYAM

Abstract

Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (tidak kurang dari 50%) dengan tepung atau pati tanpa penambahan bumbu – bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dan dimasukkan ke dalam selongong sosis. Pengolahan sosis menggunakan bahan tambahan makanan sebagai pengenyal, yakni STPP (Sodium Tripolipospat). STPP merupakan bahan tambahan makanan yang didapat dengan cara impor. Bahan tambahan makanan yang dapat menggantikan peran STPP sebagai pengenyal dalam pembuatan sosis adalah glukomanan. Glukomanan dapat digunakan sebagai pengenyal pada bahan pangan karena glukomanan merupakan polisakarida larut air yang bersifat hidrokoloid sehingga meningkatkan WHC (Water Holding Capacity), memperbaiki stabilitas suhu, pengental atau pengenyal, memperbaiki mouthfeel dan lain – lain. Umbi gembili merupakan tumbuhan asli Indonesia yang tumbuh di daerah tropis. Gembili mengandung glukomanan sebesar 2,9%. Belum ditemukannya formulasi yang tepat untuk menghaslkan sosis dengan karakteristik yang baik. Oleh karena itu dibutuhkan penelitian lanjut untuk menghasilkan sosis dengan karakteristik fisik, kima, dan organoleptik yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui rasio dan pengaruh penggunaan tepung glukomanan umbi gembili pada pengolahan sosis daging ayam. Lima konsentrasi penggunaan tepung glukomanan ditambahkan pada pengolahan sosis daging ayam untuk mendapatkan rasio penggunaan tepung glukomanan yang tepat pada pengolahan sosis daging ayam. konsentrasi yang digunakan pada pengolahan sosis daging ayam adalah 0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; dan 0,4%. Sosis daging ayam yang dihasilkan kemudian dilakukan analisa fisik, kimia, dan organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor dan dilakukan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh diolah menggunakan uji keragaman dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan menggunakan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) pada taraf uji ≤ 5%. Hasil analisis sifat fisik, kimia, dan organoleptik menunjukkan bahwa penambahan tepung glukomanan umbi gembili berpengaruh nyata terhadap tekstur, kadar air, Sifat organoleptik rasa, sifat organoleptik warna, sifat organoleptik tekstur, sifat organoleptik kenampakan irisan, dan sifat organoleptik keseluruhan. Variasi penambahan tepung glukomanan umbi gembili tidak berpengaruh nyata terhadap warna, kadar protein, kadar lemak, kadar abu. Sosis dengan variasi penambahan tepung glukomanan umbi gembili yang memiliki nilai efektifitas paling tinggi adalah sosis dengan penambahan 0,3% penambahan tepung glukomanan umbi gembili. Pada perlakuan tersebut memiliki nilai