Produksi minuman fungsional ubi jalar ungu (Ipomea batatas Blackie) dengan fermentasi bakteri asam laktat

Abstract

Seiring dengan pola hidup yang semakin kompleks, masyarakat sadar akan pentingnya hidup sehat. Pangan telah diandalkan sebagai pemelihara kesehatan dan kebugaran tubuh. Pangan yang dipilih tidak hanya untuk memenuhi citarasa dan memuaskan selera, tetapi juga memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh yang disebut sebagai pangan fungsional (fungsional food). Oleh karena itu suatu penelitian produksi minuman fungsional ubi jalar ungu (Ipomea batatas Blackie) yang terkait dengan bahan pangan lokal yaitu ubi jalar ungu perlu dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakkteristik dan sifat fungsional minuman fungsional ubi jalar ungu dan mengetahui lama fermentasi bakteri asam laktat yang tepat untuk menghasilkan produk minuman dengan karakteristik sifat fungsional yang balk dan disukai. Penelitian ini dilaksanakan dalam 4 tahapan, tahap pelaksanaan penelitian meliputi: 1) pembuatan hidrolisat teri, 2) peremajaan starter dan pembuatan starter mix, 3) produksi minuman fungsional ubi jalar ungu, 3) analaisa fisiko kimia minuman fungsional ubi jalar ungu, 4) uji kesukaan. Minuman fungsional ubi jalar ungu dengan fermentasi bakteri asam laktat dilakukan dengan variasi perlakuan lama fermentasi 0, 1, 2, 3, dan 4 hari. Kemudian minuman dianalisis dengan parameter derajat keasamaan (pH) menggunakan pH meter, tingkat kekeruhannya (turbiditas), kandungan gula dan gula reduksi, kandungan antosianin, daya antioksidan metode DPPH, total asam, dan vitamin C serta uji kesukaan.