KAJIAN MUTU FISIK TEPUNG WORTEL (Daucus carota L.) HASIL PENGERINGAN MENGGUNAKAN OVEN

Abstract

Berdasarkan pengeringan yang dilakukan, wortel segar memiliki kadar air awal 89,88-90,45 (%wb). Sedangkan kadar air air yang dihasilkan setelah pengeringan pada masing-masing suhu memiliki nilai rata-rata <9 (%wb) sesuai dengan standar mutu tepung di Indonesia. Waktu yang diperlukan dalam proses pengeringan wortel dengan suhu 60, 70, dan 80C secara berurutan adalah 24, 18, dan 12 jam. Untuk menjamin keseragaman pengeringan, dilakukan pada proses pengeringan dilakukan pembalikan tiap jam. Tepung wortel memiliki tingkat kehalusan (FM) sebesar 1,99-2,5, ukuran rata-rata butiran (D) sebesar 0,41-0,57 mm, tingkat kecerahan sebesar70,37-72,91, tingkat kemerahan (a) sebesar 13,77-17,27, tingkat kekuningan (b) sebesar 31,63-38,49, nilai chroma sebesar 35,58-40,88, densitas curah sebesar 0,28-0,31 g/cm3, daya serap minyak sebesar 1,07- 1,2 g/g, dan daya serap air sebesar 4,95-5,8 ml/g. Berdasarkan hasil penelitian, suhu pengeringan lebih dominan berpengaruh terhadap sifat fisik produk tepung wortel dibanding dengan durasi penepungan. Suhu pengeringan berbanding lurus dengan tingkat kekuningan (b), chroma, densitas curah, dan daya serap minyak, dan suhu pengeringan berbanding terbalik dengan tingkat kehalusan, ukuran rata-rata butiran, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan (a), dan daya serap air. Durasi penepungan berbanding lurus dengan tingkat kekuningan (b), chroma, densitas curah, dan daya serap minyak.