VARIASI METODE PEMBUATAN DAN RASIO PENAMBAHAN DEKSTRIN SERTA PENGARUHNYA TERBADAP SIFAT-SIFAT BUBUK MENGKUDU (Morinda citrifolia L)

Abstract

Bubuk mengkudu adalah salah satu bentuk olahan buah mengkudu menjadi bentuk serbuk atau bubuk siap pakai. Bubuk mengkudu merupakan jenis olahan buah mengkudu yang lebih praktis, dan menarik yang memiliki nilai bagi kesehatan. Dalam pembuatan bubuk mengkudu bisa dibuat dengan metode pembusaan dan pengeringan beku, dengan menggunakan bahan pengisi. Bahan pengisi yang digunakan dalam penelitian ini adalah dekstrin. Dekstrin merupakan bahan pengisi yang memiliki viskositas rendah sehingga penggunaan dalam jumlah banyak masih bisa diperbolehkan. Namun kelayakan kedua metode tersebut dan rasio penambahan dekstrin terhadap bubuk mengkudu belum diketahui maka perlu dilakukan penelitian untuk mendapatkan bubuk mengkudu dengan rendemen yang tinggi dan sifat-sifat yang baik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial dengan rancangan dasar Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor A macam metode pembuatan (metode pembusaan dan pengeringan beku) dan faktor B rasio penambahan dekstrin (20%, 25%, 30%) dengan setiap perlakuan tiga ulangan. Hasil dan penelitian menunjukkan bahwa metode pembuatan berpengaruh sangat nyata terhadap warna, kadar air, gula reduksi dan berpengaruh nyata terhadap rendemen, total padatan terlarut, kadar abu bubuk mengkudu. Rasio penambahan dekstrin berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, warna, kadar air, kadar abu, gula reduksi dan berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut bubuk mengkudu. Kombinasi perlakuan yang menghasilkan rendemen tertinggi sebesar 28,19% pada perlakuan A1B3 (Metode pembusaan dan jumlah dekstrin 30%), dengan nilai warna 64,188, total padatan terlarut 5,33o brix, kadar air 8,430%, kadar abu 0,968% dan gula reduksi 6,493%.