PEMBUATAN KERUPUK DARI HIDROLISAT IKAN KUNIRAN (Upeneus sp) DENGAN PENAMBAHAN GLUTEN

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh penggunaan HPI dan penambahan gluten terhadap sifat kimia dan organoleptik kerupuk ikan. Penelitian ini dilakukan dengan rancangan acak kelompok faktorial yang kemudian dianalisa dengan metode diskriptif. Pengamatan dilakukan terhadap kadar air, kadar lemak, daya kemabang, daya serap minyak kerupuk goreng dan sifat organoleptik (aroma, kenampakan permukaan kerupuk goreng, kerenyahan dan tingkat kesukaan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan HPI akan berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, daya serap minyak, aroma, kerenyahan dan kenampakan permukaan kerupuk ikan goreng. Sedangkan penambahan gluten akan berpengaruh terhadap kadar air, daya kembang, daya serap minyak, kerenyahan dan kenampakan permukaan kerupuk goreng. Perlakuan yang menghasilkan kerupuk dengan tingkat kesukaan tertinggi diperoleh pada penggunaan HPI 20g dengan penambahan 1g gluten, dengan karakteristik sebagai berikut: kadar air 9,86%, kadar lemak 4,22%, daya kembang 300,06%, daya serap minyak 20,83%, skor aroma 3.65 (tajam), skor kenampakkan pemukaan 4,05 (halus), skor kerenyahan 3,32 (agak renyah hingga renyah), dan skor tingkat kesukaan 4,25 (suka).