PENGARUH VARIASI SUHU DAN LAMA INKUBASI TERHADAP KARAKTERISTIK GEL PADA MIOFIBRIL IKAN MATA BESAR (Selar crumenophthalmus)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama inkubasi terhadap karakteristik gel pada miolibril ikan Mata besar (Selar crumenophthtalmus). Penelitian menggunakan faktor variasi suhu (85°C dan 90°C) dan lama inkubasi (10 menit, 20 menit dan 30 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi suhu dan lama inkubasi memberikan pengaruh terhadap karakteristik gel protein miofibril ikan mata besar (Selar crumenophthalmus). Pengaruh tersebut antara lain: kadar air (water holding capacity) gel protein miofibril yang tinggi namun tidak berbeda jauh selama peningkatan suhu dan lama inkubasi, cooking loss yang rendah, tekstur daging yang semakin kenyal dan elastis, semakin memudarnya MHC (Myosin Heavy Chain) karena meningkatnya nilai berat molekul gel protein miofibril berdasarkan hasil elektroforesis dengan SDS-PAGE, dan pada pengamatan dengan surface binokuler microscop dapat diketahui struktur matriks gel protein miofibril yang semakin tebal dan kokoh. Kombinasi perlakuan terbaik pada penelitian ini didapat pada perlakuan 90oC dengan lama waktu 20 menit, dengan parameter kadar air 85,905%, cooking loss 20,046%, tekstur 31,500%, bentuk MHC yang pudar memvisualisasikan terjadinya polimerisasi dari MHC dan struktur jaringan matriks yang tebal dan kokoh.