PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PATI TERHADAP MUTU KERUPUK KENTANG

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis pati dan konsentrasinya terhadap sifat-sifat kerupuk kentang serta untuk memperoleh jenis dan konsentrasi pati yang tepat sehingga dihasilkan kerupuk kentang dengan sifat-sifat yang baik dan disukai. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancang Acak Kelompok secara laktorial dengan 2 faktor. Faktor A adalah jenis pati (tapioka dan pati sagu), faktor B adalah konsentrasi pati yang digunakan (60%, 50%, 40%). Parameter yang diamati meliputi kadar air, daya kembang, higroskopisitas, warna, daya serap minyak, tekstur, uji organoleptik meliputi warna, kerenyahan, dan rasa, serta kenampakan permukaan kerupuk kentang. Hasil penelitian diperoleh kerupuk dengan sifat-sifat yang baik adalah perlakuan A1B1 (tapioka dengan konsentrasi 60%) dengan kadar air sebesar 10,6593%; daya kembang 256,0112%; higroskopisitas 1,7954%; warna kerupuk mentah 49,9562; daya serap minyak 54,3485%; tekstur 0,45 (mm/g/10 detik); skor organoleptik untuk rasa sebesar 3,0667; kerenyahan 3,2; warna kerupuk matang 4,5333.