PENGARUH PENGGUNAAN MINYAK DAN CMC TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PASTA TEMPE

Abstract

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan minyak berpengaruh pada kadar lemak tapi tidak berpengaruh pada kadar air dan kadar protein terlarutnya. Penambahan CMC berpengaruh pada kadar air tapi tidak berpengaruh pada kadar lemak dan kadar protein terlarut pasta tempe. Pada penambahan minyak dan CMC terdapat interaksi terhadap rasa, sifat olesan dan keseluruhan, tapi tidak ada interaksi terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein terlarut, warna dan aroma dari pasta tempe. Perlakuan yang menghasilkan pasta tempe dengan sifat yang baik adalah pasta tempe pada perlakuan A2B3 yaitu penambahan minyak 12 ml dan CMC 2 gram. Pasta tempe tersebut mempunyai karakteristik sebagai berikut: nilai kadar air 64,77%, kadar lemak 12,05%, kadar protein terlarut 3,50%, nilai kesukaan wama 3,63 (agak suka), nilai kesukaan aroma 3,23 (sedikit suka), nilai kesukaan rasa 3,87 (agak suka), nilai kesukaan sifat olesan 4,13 (agak suka) dan nilai kesukaan keseluruhan 3,67 (agak suka).